Ludovic Pouzelgues, un cuisinier en ville

Interview / Vincent Braud * Photo / © Christophe Bornet / Editions de La Martinière Publié dans le magazine Kostar n°88 - décembre 2023-janvier 2024

Ludovic Pouzelgues (restaurant Lulu Rouget) nous offre un livre. Non pas un énième livre de cuisine mais un livre de cuisinier. Ce cuisinier en ville, c’est lui. Avec son parcours, ses passions, les producteurs de la région avec lesquels il entretient des relations de confiance. Puisqu’il a déjà été deux fois l’invité de notre rubrique Chef oui chef, au jeu des questions/réponses, il nous livre ses n°1 à lui.

UN souvenir

Certainement le goût des tomates qu’évidait avec soin mon grand-père pour les garnir de boucots (crevettes grises) juste cuits, décortiqués et liés avec une mayonnaise.

UN exemple

Pas un en particulier mais j’ai un immense respect pour la génération des chefs propriétaires et provinciaux qui ont marqué et marquent encore la cuisine française (Michel Troisgros, Michel Bras, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire…

UNE saveur

Plus jeune, j’étais sucré… avec l’âge j’apprécie de plus en plus le salé.

UN parfum

Le parfum d’un rôtissage classique, de l’ail et de la branche de thym qui accompagnent un poisson ou une pièce de viande et qui roussissent dans le beurre mousseux.

UNE couleur

Les nuances de rouge, rose, pourpre... que j’apprécie dans les assiettes.

UN rêve

Que l’on ait tous sans exception un peu plus de sérénité et de paix dans ce monde incertain.

UNE musique

J’aime tous les styles de musique avec un faible pour les vrais musiciens, comme Matthieu Chedid, un vrai artisan de la musique.

Ludovic Pouzelgues, Un cuisinier en ville, 55 recettes, reportages et entretiens croisés à déguster, éditions de la Martinière.

Lulu Rouget, 4 place Albert Camus, Nantes.

UNE recette

Noix de Saint-Jacques, juste snackées, blettes et mûres aigres-douces

Recette / Ludovic Pouzelgues * Photo / © Christophe Bornet / Editions de La Martinière

Mûres aigres-douces (à réaliser au minimum un mois à l’avance)

1 kg de mûres fraîches, 750 gr d’eau, 250 gr de sucre semoule, 200 gr de vinaigre de Banyuls rouge, 1 belle écorce de cannelle, le zeste d’un citron jaune, 1 dizaine de clous de girofle.

12 coquilles Saint-Jacques

Sauce au vin rouge 1 litre de vin rouge de Loire (gamay par ex.), 100 gr d’échalotes, 2 gr de poivre mignonette, 25 gr de poitrine de porc fumée, 75 gr de jus de viande réduit.

Blettes sanguines

8 belles tiges de jeunes blettes de couleur (variété bright lights), sel fin.

Finition et dressage

150 gr de beurre demi-sel, huile d’olive, beurre de crustacés (facultatif), quelques pousses du jardin, sel fin et poivre du moulin.

1/ Mûres aigres-douces

Laver rapidement les mûres si besoin et les disposer dans un bocal ou un bac plastique fermant hermétiquement. Dans une casserole, rassembler tous les autres ingrédients. Donner une petite ébullition et écumer. Verser bien chaud sur les mûres, fermer le contenant ; laisser refroidir à température ambiante, puis garder au frais. Attendre un mois avant utilisation, le temps que les mûres aient bien macéré.

2/ Coquilles Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles et récupérer les noix. Garder les bardes pour une autre utilisation. Bien rincer les noix sous une eau fraîche courante. Les sécher dans un linge. À l’aide d’un couteau bien affûté, réaliser un quadrillage sur le dessus de chaque noix (opération facultative).

3/ Sauce au vin rouge

Dans une casserole, rassembler le vin, les échalotes émincées, le poivre et la poitrine coupée en dés. Faire réduire aux trois-quarts sur feu moyen et ajouter le jus de veau. Laisser cuire une dizaine de minutes puis passer au chinois fin en pressant énergiquement. Réserver la sauce obtenue dans une petite casserole.

4/ Blettes sanguines

Effiler les blettes. Raccourcir un peu de vert. Les blanchir 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis les glacer. Les égoutter sur un linge.

Finition et dressage

Saler les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle antiadhésive ou sur une plancha, les snacker, côté quadrillé en premier et bien les colorer, les retourner 2 minutes. Dans une petite sauteuse, faire mousser une noix de beurre, rouler dedans les tiges de blette et saler. Ajouter 12 mûres aigres-douces et débarrasser aussitôt. Émulsionner la sauce au vin rouge avec le beurre demi-sel froid en morceaux. Dans les assiettes chaudes, dresser harmonieusement les noix de Saint-Jacques, les blettes et les mûres, saucer généreusement. Disposer les pousses et terminer avec un tour de moulin à poivre.