Hervé Bourdon, le bonheur est sur le quai

Texte / Patrick Thibault et Vincent Braud * Photo Francis Guillard Publié dans le magazine Kostar n°41 - été 2014

Le temps peut suspendre son vol. La salle du restaurant embrasse le large. Comme la cuisine d’Hervé Bourdon. Ce bout du monde est le point de départ d’un joli voyage. Avec Catherine, cet ex-fils de pub s’éclate en cuisine. Et personne ne s’en plaint !

Un rêve de môme

C’est presque par hasard que le jeune couple s’est retrouvé sur ce quai Saint-Ivy, il y a une dizaine d’années. D’une grande bâtisse, ils ont fait un hôtel plein de charme. Et Hervé n’a pas tardé à se mettre aux fourneaux. La cuisine, il en rêvait depuis qu’il était môme mais, pour sa famille, il lui fallait d’abord réussir ses études. Et c’est une culture livresque de la cuisine qu’il revendique aujourd’hui. Pas de formation, pas de stage, sinon en hôtellerie. La passion a fait le reste.

Des herbes pas si folles

Si le parcours est atypique, le résultat, lui, est stupéfiant. « Au début, on venait chez moi pour manger de la pintade au chou… » Puis, il y a eu ce déclic à Montlouis-sur-Loire. « En écoutant Lise et Bertrand Jousset parler de leur vin, nous nous sommes dit “bon sang mais c’est bien sûr”… J’ai regardé, moi aussi, ce bout de terre face à la mer, les cultures et produits qu’on y trouvait, les herbes sauvages qui y poussaient… » Des légumes qui viennent du potager, ou d’amis producteurs, des herbes cueillies au bord de la mer ou d’un chemin, des crustacés et des poissons débarqués des quais tout proches… de tout cela, Hervé fait son bonheur. Et celui de ses hôtes.

Ni truffe, ni caviar

« Je ne travaille ni la truffe, ni le caviar… » Le fenouil sauvage, comme la roquette, le pourpier, la bette marine ou la tétragone… Hervé Bourdon les associe à sa cuisine. Comme ces délicates fleurs de sauge. « Tout ce qui est dans l’assiette se mange, naturellement… », prévient Catherine lorsque le regard se fait interrogateur. Et elle connaît, elle aussi, ces plantes que “son” chef remet à l’honneur. Des amuse-bouches aux desserts, en passant par les incontournables poissons (le nom du n°1 comme du n°2 est déterminé par la pêche de la nuit), tout est incroyablement juste. Normal, ici, « on ne rigole pas avec le produit… »

Le petit hôtel du grand large, 11 quai Saint-Ivy, St-Pierre Quiberon (56) www.lepetithoteldugrandlarge.fr

Une entrée

De belles palourdes à partir de la mi-juin.

Un plat

Forcément du poisson, selon arrivage.

Un dessert

Des fraises et aussi de l’ananas.

Un vin

Un gringet de chez Belluard en Savoie.