Jean-François Pantaleon : Roza, la fine fleur

Interview / Patrick Thibault * Photos Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°60 - avril-mai 2018

Après avoir fait le buzz à Paris avec Coretta, Jean-François Pantaleon a effacé l’ardoise pour créer Roza à Nantes. L’enfant du pays avait fait ses armes au Castel Marie-Louise, à La Mare aux oiseaux et au Anne de Bretagne. À Paris, il avait rejoint les étoiles à La Grande Cascade, au Meurice et chez Apicius.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est vraiment une cuisine d’instinct. Je ne suis pas de recettes et j’assaisonne au gré de mes envies. Je réunis les meilleurs ingrédients et j’essaie de transfigurer tout ça dans une assiette. Les plats de la carte changent au gré des saisons et le menu du déjeuner chaque semaine.

Vous avez un CV prestigieux, est-ce que c’est déterminant ?

Je ne sais pas s’il est prestigieux. Mais oui, quand même, ça aide. Je crois qu’il faut passer chez les meilleurs pour être bon. Voir ce qui se fait de mieux pour espérer faire au minimum aussi bien. Après la cuisine, je pense que c’est 50 % de bon sens et 50 % de savoir pur.

Comment s’affranchit-on de telles références pour faire sa propre cuisine ?

Il faut toujours être en éveil, regarder ce qui se fait ailleurs, les tendances actuelles. On n’arrête pas de moderniser la cuisine, de trouver de nouveaux goûts, amener de la modernité par de nouveaux produits. Aujourd’hui, les gens veulent être surpris. On est bien obligé de reproduire un peu ce qu’on faisait mais il faut en même temps s’en éloigner.

“Je suis originaire de la région et j’y suis resté très attaché. Je m’étais toujours dit que je créerais un restaurant ici.”

Quel est le chef qui vous a le plus inspiré ?

Frédéric Robert à La Grande Cascade. On avait une étoile mais on travaillait comme si on en avait trois. Quand je suis arrivé au Meurice où il y en avait trois, je n’étais pas déboussolé. Il y a eu aussi le travail avec Jean-Pierre Vigato chez Apicius. J’y étais aux cuissons pour une cuisine gourmande, plus riche, presque familiale. C’était important d’avoir ce bagage-là. À Paris, il y a un tel niveau que si on n’est pas un peu dans le bain, on peut vite être dégoûté.

Vos assiettes sont très graphiques, avez-vous d’abord une image en tête ou pas ?

Parfois oui, j’ai l’image en tête. Parfois, c’est l’inverse et ce sont les produits qui me guident. Le challenge, c’est de faire quelque chose avec.

Vous aviez vraiment fait le buzz à Paris avec Coretta, pourquoi ce retour à Nantes ?

Je suis originaire de la région et j’y suis resté très attaché. Je m’étais toujours dit que je créerais un restaurant ici.

Qu’allez-vous apporter à Nantes ?

(Sourire). Un joli restaurant de quartier là où il n’y en avait pas. Mais je reste modeste, je ne dirai pas que je vais casser la baraque. Le plus dur, c’est de rester à ce niveau. J’ai besoin de développer davantage et j’aimerais avoir plus de temps pour moi.

La définition de Roza, est-ce que ça ne serait pas “créatif, chic et bistrot” ?

C’est un peu ça mais vraiment cool et décontracté. Je n’aime pas l’ostentation, ces restaurants où on entend juste le bruit des couverts… Moi je veux qu’on se sente à l’aise.

“Nous avons de tels producteurs ici que, parfois, vous vous dites que vous n’avez jamais mangé de légumes.”

Comment voyez-vous vos confrères ?

Je ne les connais pas encore suffisamment. J’aimerais les rencontrer mais depuis l’ouverture, c’est de moins en moins facile. Je ne connais que Nicolas Guillet de L’U.ni. Je suis allé chez Pickles et à L’Atlantide, j’ai adoré. La Raffinerie, Le Petit Boucot. Il faut que j’aille chez Lulu Rouget.

Est-ce que les produits d’ici vous inspirent ?

Totalement mais je ne les avais jamais quittés. Je les trouvais à Paris. Une belle fleur de sel de Guérande, la salicorne, peu utilisée à Paris. Je regrette qu’il n’y ait pas un maraîcher qui récolte tous les beaux produits. Mais nous avons de tels producteurs ici que, parfois, vous vous dites que vous n’avez jamais mangé de légumes.

Roza fait le buzz, redoutez-vous ce phénomène de mode ?

C’est agréable et on en a besoin. Mais quand on monte vite un restaurant, les gens peuvent être déçus. Ça n’est pas en trois mois que ça se décide. Si dans un an, on cartonne autant, je vous dirai que je suis satisfait.

Roza, 3 place de la Monnaie, Nantes.

Entrée Faux-filet Salers / kimchi / oignons / consommé de bœuf.

Plat Rouget / navets / blettes multicolores, coques et agrumes.

Dessert Chocolat guanaja 70% cacao Honduras / café whisky / sésame / tonka.

Vins IGP Ardèche, domaine des Accoles, en rouge VDF Jérôme Bretaudeau, La Monnerie, en blanc.