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La culture tombe le masque : Sarah Mainguy



Depuis le début de la compétition Top Chef, la Nantaise Sarah Mainguy fait un parcours sans faute. La cheffe du restaurant Vacarme s’impose par sa détermination et sa créativité. Une présence lumineuse qui annonce une suite prometteuse et pleine de surprises.



Texte / Sarah Mainguy * Photos / © Marie Etchegoyen/M6

Publié dans le magazine Kostar n°75 - mai-juin 2021

Ne laissons pas filer le temps, utilisons-le !

Il y a un an maintenant, le Premier ministre nous a annoncé que nous devions fermer notre restaurant à minuit et jusqu’à nouvel ordre. Fracas ! On a quatre heures pour vider les frigos. On essaye alors de s’organiser, trouver des moyens de donner et de ne pas finir dingue, assis sur un tas de bouffe.

Depuis, le quotidien a pris une toute autre tournure : je passe mon temps à regarder Gérard. Gérard, c’est mon levain.

Je mesure sa taille, je me questionne sur sa durée de vie, je le nourris tous les jours. Gérard et moi, on s’entend bien mais bon, je ne sais pas combien de temps notre relation va durer. Visiblement, je ne suis pas la seule à avoir créé un nouvel animal de compagnie car mon Instagram est tout bonnement inondé de photos de Gérard. Je ne suis pas jalouse.

Heureusement, quelqu’un a eu la bonne idée de me proposer de participer à un célèbre concours de cuisine télévisé. Ni une ni deux, j’ai laissé Gérard à la maison et je suis partie sur Paris pendant quelques mois.

C’est une aventure folle. Chaque jour, nous devons créer de nouveaux plats. On ne nous demande que de créer. Alors, on se prend au jeu rapidement. On ne s’occupe pas du prix, de l’achat des produits, de la crise sanitaire, de la gestion de notre restaurant. On fait notre cuisine sans peur ni tabou.

Bon… peur, peut-être un peu. Le temps qui défile sans cesse durant chaque épreuve, ça, ça fait peur. Ce n’est pas dans notre habitude de cuisinier de créer en une heure.

La cuisine demande du temps.

La cuisine que j’aime utilise le temps pour modifier les produits. Et l’on s’en sert depuis des milliers d’années. Aujourd’hui, cela se perd un peu car la société de consommation nous entraîne dans la tempête du jetable. Mais que serait ce monde sans cornichons, sans choucroute, et sans pain au Gérard (levain). Et bien pas grand-chose !

Alors motivons-nous, ne laissons pas filer le temps, utilisons-le.

Faites de la confiture, du vinaigre, des huiles, des pickles ou encore du sirop et enfermez le temps dans des bocaux.

C’est ce que l’on fait au restaurant en attendant. Ça fait du bien de travailler et c’est pour la bonne cause : éviter de devenir fou sur un tas de Gérard.


Sarah Mainguy, restaurant Vacarme, Nantes. Top Chef 2021, sur M6, tous les mercredis.