Loïc Pasquet et Boris Villalobos, parfums d’aventure

Texte / Patrick Thibault et Vincent Braud * Photo Francis Guillard pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°41 - été 2014

Le marché a (peut-être) perdu son charme d’antan. Il n’en demeure pas moins l’un des plus beaux et des plus courus de la côte. Et c’est dans la rue du même nom que Loïc Pasquet a ouvert une maison fort sympathique, à la fois malle aux épices et table gourmande.

Parmi les huiles

Lorsqu’il cherchait, il y a une douzaine d’années, une maison pour s’y poser, Loïc est tombé « presque par hasard » sur un petit local « disponible et pas trop cher ». Avec l’idée de proposer à ses clients de partager des saveurs venues d’ailleurs : les meilleures huiles (de Sicile, d’Andalousie, de Crête, de Toscane…), les poivres (verts, noirs, blancs, rouges) venus du bout du monde, les épices et condiments… Lorsqu’en 2008, une directive européenne interdit la vente d’huile en vrac, la reconversion s’impose d’elle-même : les anciens bidons sont recyclés en solides tables de restaurant.

Les goûts du voyage

Si Loïc aime faire voyager ses clients, c’est parce qu’il a lui-même pas mal bourlingué en hôtellerie et restauration. Avec quelques étapes marquantes en France chez Alain Passard ou à La Tour d’Argent, et une rencontre “magique” avec Olivier Rollinger… « Je m’étais dit que le jour de mes trente ans, je me poserais quelque part.» Ce fut donc La Baule avec, dans un premier temps, un petit comptoir accoudé à la petite cuisine. Avec l’ambition d’une restauration à la hauteur de l’épicerie. Des produits de la presqu’île, des poissons venus du Croisic… pour une cuisine qui tient plus de l’assemblage de bons produits que de la recherche en laboratoire.

Une cuisine qui garde l’accent

Aux fourneaux, c’est désormais Boris Villalobos qui s’y colle. Sa cuisine, comme lui, garde une pointe d’accent. De ses passages, du Chili à La Nouvelle Zélande, il a gardé le souvenir de ces épices venues d’ailleurs. « Pas de cuisine planifiée, car c’est le marché qui commande… » Et c’est à la sortie du marché (aussi) qu’on se bouscule pour déguster un saumon mariné et sa tapenade d’olives ou un cabillaud poêlé et son écrasé de pomme de terre. En été, quelques tables en terrasse agrandissent l’espace laissé par les étagères d’épices et le comptoir de produits frais. Le soir, avec le menu découverte, peut commencer un autre voyage.

La table de Loïc, 1 avenue du Marché, La Baule (44)

www.latabledeloic.com

Une entrée

Salade de tomates anciennes et fruits rouges, huile d’olive au basilic.

Un plat Steak de thon mi-cuit et son rissoto vénéré.

Un dessert Crème d’avocat aux fèves de tonka, fraises gariguettes et coulis de fruits rouges.

Un vin Un rosé de José Pariente, un 100 % verdejo plein de soleil.