Nicolas Bourdon, Saint-Pierre et Saint-Malo

Texte / Patrick Thibault et Vincent Braud Publié dans le magazine Kostar n°41 - été 2014

Loin de l’agitation malouine “intra muros”, Nicolas Bourdon a installé son piano au-dessus de la cale de Rochebonne. Au Coude à Coude, il offre un récital plein de fraîcheur. Aux notes forcément marines.

Un look de rocker pour un parcours atypique

S’il est né dans l’hôtel-restaurant familial, du côté du Mont Saint-Michel, Nicolas Bourdon n’imaginait pas, un jour, se mettre aux fourneaux. Des études de droit, une discothèque avec des potes à Cognac… puis l’envie de tenter autre chose. Un passage chez Yannick Franques, au Château Saint-Martin, a contribué à lui mettre la tête dans les étoiles. Dans sa cuisine, il garde précieusement une cocotte en fonte de sa grand-mère où mijotait une palette de porc aux pruneaux. Nicolas Bourdon revendique volontiers une cuisine d’instinct. Le produit, il le suit jusqu’à l’assiette. Comme ce filet de Saint-Pierre aux artichauts poivrade juste caramélisés.

« La cuisine n’est pas savante… »

Son chef à lui, ce serait Pierre Gagnaire, celui dont il se sent le plus proche, pour « une cuisine qui vit, quelque chose qui me ressemble ». De son passage chez Alain Ducasse Formation, il a gardé quelques tours de main « indispensables », plus que des recettes. Car pour Nicolas, « la cuisine n’est pas savante ». Avant d’ajouter, pour enfoncer le clou, « quand le produit est bon, pas besoin d’une grande recette ». Alors, au printemps, il adore travailler l’asperge, « chaude, froide ou juste blanchie » – et régale sa table de tomates en été.

Une passion partagée

Plus gourmet que gourmand, plus salé que sucré – « le sucré, je tâtonne un peu mais je suis content de mon cheese cake au citron vert » –, Nicolas est secondé, en salle, par Karine, hôtesse attentive qui vous conseille le vin qui accompagne au mieux votre choix. Si tous deux se donnent à fond dans cette aventure, Nicolas regrette de ne pas pouvoir plus souvent s’installer à la table d’un confrère. Au Saint-Placide, par exemple, à Saint-Malo, ou au Youpala, à Saint-Brieuc, un coup de cœur.

Le coude à coude, 79 boulevard de Rochebonne, Saint-Malo (35).

www.coudeacoude.fr

Entrée

Un tartare de maquereau ou des encornets grillés à la plancha, piment d’Espelette et huile d’olive.

Plat

Du poisson, bien entendu, et pourquoi pas un Saint-Pierre aux agrumes.

Dessert

Une généreuse verrine de fraises, crumble et crème vanille ou… un cheese cake au citron vert.