Pascal Favre d’Anne, cuisine fusion

Interview et photos / Christophe Martin pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°50 - avril-mai 2016

Après avoir fermé son restaurant quai des Carmes, Pascal Favre d’Anne est parti dix mois en Asie pour un voyage quasi initiatique. Depuis, il a ouvert un loft culinaire déjà distingué d’une étoile au guide Michelin.

Pouvez-vous revenir sur cet épisode d’absence ?

C’était une idée mûrement réfléchie, nous souhaitions faire un break professionnel avec Mathilde. Partir découvrir l’Asie pour trouver de nouvelles inspirations. Je connaissais l’Amérique du Nord et le nord de l’Amérique du Sud, mais je ne connaissais pas cette culture asiatique.

Était-ce un voyage programmé ?

J’avais pour chaque pays des envies et intentions différentes : la cuisine végétarienne au sud de l’Inde, la cuisine de rue à Bangkok, Pékin et ses cuisines venues des différentes provinces ou encore les techniques et rituels japonais. C’était plutôt spontané avec des gens qui nous invitaient à partager leurs recettes et savoir-faire. Mais j’avais parfois pris rendez-vous, comme à Tokyo.

Pourquoi un tel besoin d’évasion ?

Je ne me reconnaissais plus dans l’établissement qu’était devenu Le Favre d’Anne au bout de 8 ans d’étoile au Michelin. Une grosse machine qui fonctionnait bien mais qui reste une entreprise qui peut vous faire perdre le fil. J’avais envie d’un autre espace et d’un autre rapport avec la cuisine. Notre voyage a été l’occasion d’y voir plus clair.

Comment définiriez-vous le nouveau Favre d’Anne ?

C’est un loft culinaire, un grand appartement ouvert où l’on vous reçoit comme à la maison. 20 couverts seulement avec un menu unique pour une liberté d’interprétation plus grande. Nous voulions aussi retrouver une cuisine dite de marché, même si cela peu paraître galvaudé. Je tenais à être plus proche des clients.

“Savoir transmettre des émotions en mettant en valeur les produits.”

Cette cuisine plus ouverte et plus proche vient-elle de ces nouvelles expériences ?

À Tokyo ou Kyoto, je me suis retrouvé dans la façon de recevoir et traiter les produits des restaurants Teppanyaki où l’on prépare et dresse sous vos yeux. Ces micros restaurants, nichés au 10e étage d’un immeuble avec 8 places seulement et où l’on fait la queue dans le couloir, sont aussi forts d’expérience.

Le choix de cet espace plus discret est-il un choix de modestie ?

On ne vient plus au Favre d’Anne pour la vue sur le château. Je me concentre sur la proposition dans l’assiette. Le midi, je propose un menu sur mesure. Je ne dis pas que je crée mais on cuisine avec les produits achetés le matin. J’avais plus envie d’une exposition de ce qu’on sait faire que d’une expérience classique au restaurant. Comme recevoir des amis à la maison.

Qu’est-ce qui, pour vous, a changé dans la gastronomie depuis ces dernières années ?

Il faut se souvenir de notre métier de base, qui est de cuisiner. Revenir à l’essentiel, savoir transmettre des émotions en mettant en valeur les produits. Cela me semble plus évident aujourd’hui.

Vous continuez à faire la part belle aux produits locaux. Comment est-ce que ça se conjugue avec ces inspirations venues d’ailleurs ?

Je n’ai pas changé mon approche en cuisine. Je n’ai pas appris à faire de la cuisine asiatique en 10 mois. Je me suis enrichi de saveurs, de techniques, d’expériences. J’aime le terme de cuisine fusion, dans le sens où je travaille toujours avec une base de produits locaux. Comme le fois gras Maudet-Cousin, travaillé à la française, avec un bouillon de crevettes thai. J’ai toujours eu cette volonté d’être ambassadeur de nos produits, je privilégie un bœuf Maine Anjou à un bœuf de Kobe ou Black Angus. Mathilde a le même point de vue pour le vin.

“J'aime être un chef étoilé.”

Quel est ce projet de potager sur la Loire ?

C’est en cours depuis 2011 et ça doit aboutir cette année. Tous les légumes utilisés au restaurant seront cultivés sur cette île. La Loire est un environnement privilégié, on va y implanter des vignes, des ruches, j’ai créé l’association Univert avec Olivier Pickeu (manager du SCO) pour prendre en charge cette mission et donner du sens à cette démarche. Les fonds seront reversés à des causes au profit des enfants.

Où en est VF ?

Le restaurant de burgers a trouvé son public à Angers et à Nantes. C’était un gros pari, burger et frites maison à moins de 10 € avec des produits de qualité sur un marché aussi concurrentiel, ce n’était pas joué d’avance. VF n’a cependant pas vocation à devenir une chaîne, le projet est ancré dans les Pays de la Loire et reste en accord avec ma philosophie.

Était-ce un enjeu de retrouver l’étoile ?

Quand nous avons décidé de partir, nous savions que nous renoncions à notre étoile. Quand nous avons réouvert, notre premier souhait n’était pas de nous dire que nous allions travailler coûte que coûte pour cette distinction. J’ai fait ce qui me plaisait et je suis d’autant plus fier d’avoir reçu cette étoile. J’avoue volontiers qu’elle me manquait, cela fait partie de moi et ça m’accompagne. J’aime être un chef étoilé.

Le Favre d’Anne, 21 boulevard du Maréchal Foch, Angers. www.lefavredanne.fr

3 envies

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