Philippe Bouvier, fondu du chocolat

Dossier réalisé par Vincent Braud * Photos / Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°43 - décembre 2014-janvier 2015

C’est un “bon vivant” et il ne s’en cache pas. Depuis l’enfance, Philippe Bouvier cultive le goût du bon. Et se plaît à le faire partager. Il a fait ses débuts dans une ancienne institution rennaise – la maison Anquetil – dont il parle toujours avec affection.

Le goût des autres

Son premier souvenir de chocolat ? « Le Père Noël en chocolat dans son emballage aluminium… Je devais avoir quatre ou cinq ans. Ce n’était pas très bon mais c’était la magie de la fête. » Déjà gourmand ? « …et curieux aussi. J’ai toujours aimé aller au restaurant pour y découvrir des produits, des cuissons, des associations. » La cuisine, comme le chocolat, fait voyager. Un passage à Paris (Lenôtre et Daloyau), puis la Suisse, « l’autre pays du chocolat ». C’est là qu’il rencontre Hans Stucky : « Un épicurien, plein de talent, et un excellent pédagogue. Un homme cultivé qui, chaque été, allait au Festival de Bayreuth…»

Le produit, le produit, le produit

La Suisse, pour autant, n’a guère inspiré le futur chocolatier. « Le poids de l’industrie y a imposé ses standards. On n’est pas vraiment dans l’originalité… » Or, la recherche des crus de cacao, comme les associations possibles, c’est le moteur de Philippe Bouvier. Même si trop de mélanges peuvent tuer l’essentiel. « J’aime la fraîcheur du goût. Il faut que ce soit net. » Pour le chocolatier, « les épices, les fleurs, les fruits… on a presque tout essayé mais un chocolat plus qu’un autre sera parfait avec de la vanille ou du poivre ». Comme en cuisine, on en revient vite aux fondamentaux : le produit, le produit, le produit.

Le changement, c'est doucement

Lorsqu’on a une réputation bien établie, le changement peut être périlleux : « Les gens ont leurs habitudes. Ils aiment retrouver “leurs” chocolats, comme “leur” bûche de Noël. C’est leur madeleine, en quelque sorte. » Philippe Bouvier continue néanmoins de chercher et de créer. Son chocolat préféré ? Il faut aller au large de l’Afrique pour le trouver. Dans les plantations de Sao Tomé. Quant à ses chocolats, ils voyagent bien : Australie, États-Unis, Japon et même… en Belgique qui compte nombre de fondus du chocolat.

Boutiques : 3 rue Toullier, Rennes ; 5 rue de la Vieille Boucherie, Saint-Malo. www.chocolats-bouvier.fr