Vincent Guerlais, papilles en fête

Dossier réalisé par Vincent Braud * Photos / Ludovic Failler pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°43 - décembre 2014-janvier 2015

En 1997, Vincent Guerlais ouvre sa première boutique. Depuis, cet “agitateur de papilles” a bien grandi. Et les reconnaissances de la profession se sont accumulées. Depuis le mois dernier, le voilà parmi les 20 maîtres-chocolatiers “incontournables” de France.

Un produit magique

« C’est un produit magique à travailler… Je me souviens de mon premier stage en chocolaterie et du parfum de la ganache. » Il s’installe, en 1997, lorsque les choses commencent à bouger : le chocolat sort de la pâtisserie traditionnelle. Pour Vincent Guerlais, c’est alors l’envie de « concilier l’indispensable technique et la créativité ». Car le cacao ne supporte pas l’à peu près : « C’est ce travail de précision et de rigueur qui permet justement d’avancer et de créer. C’est un métier où, comme en cuisine, il faut oser. Parfois, on se plante mais quand on y arrive, c’est le bonheur ! »

Guerlingots et Guerlinettes

Dans le labo de La Chapelle-sur-Erdre, on ne confond pas le poivre de Madagascar dont le piquant se mariera aux fruits rouges et le poivre népalais de Timut aux arômes d’agrumes. « Lorsque j’ai démarré, je me suis dit qu’il ne fallait pas que je me mette de barrières… Lorsque nous lançons un produit, nous sommes sûrs d’une chose : c’est bon ! » Les modes peuvent passer et les goûts évoluer mais ce qui est bon reste bon. Ainsi naîtront Guerlingots, bonbons de chocolat aux couleurs acidulées, Guerlinettes, gourmandise pour l’heure du thé et, cette année, ces dix petits éclairs en chocolat, au cœur fondant de fruit, dans son bel écrin de métal.

Plaisirs partagés

Comme un cuisinier peut prendre un plaisir gourmand à présenter une assiette, le maître-chocolatier est attentif au moindre détail. « Le plaisir, c’est l’ADN de ce métier. C’est ce qui me fait me lever le matin. Le plaisir de chercher et d’inventer, le plaisir de goûter, le plaisir de voir ensuite des gens partager ce plaisir… » Dans la collection Guerlais, certains classiques ont leurs inconditionnels. « Si on change tout le temps de produits, ou de packaging, personne ne s’y retrouve… » Vincent Guerlais, c’est aussi une signature.

Boutiques : 11 rue Franklin, Nantes ; marché de Talensac, Nantes ; 4 rue de Lorraine, La Chapelle-sur-Erdre ; 4 rue du Marquis de Dion, Carquefou. www.vincentguerlais.com