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La Route de la Bio


Pierre-Yves Gaborit © Peexio-Maison Gaborit

Dossier Baptiste Solana et Patrick Thibault Publié dans le magazine Kostar n°86 - été 2023


Kostar a tout de suite accepté d’être partenaire de La Route de la Bio. Ce temps fort qui s’étale sur 12 mois permet de voir, comprendre et agir pour l’environnement en regardant concrètement l’action des entreprises engagées en Pays de la Loire. C’est l’occasion pour le magazine de partir à la rencontre d’acteurs passionnés et investis que nous vous invitons à découvrir dans les pages qui suivent.


L’événement en faveur des transitions écologiques est ambitieux. Organisé par l’association EBPL (Entrepreneurs Bio des Pays de la Loire) à travers son label engagement, La Route de la Bio organise dans les cinq départements de la région conférences, parcours-découverte, ateliers, expositions, concerts… Ce qui caractérise les 37 adhérents, c’est leur volonté de transmettre leur savoir-faire, expliquer leur engagement qui commence d’abord par des contraintes.

Le respect des normes bio et de l’environnement n’est pas aisé mais aucun ne ferait marche arrière. Lorsqu’il s’agit d’agir pour la santé, la planète, l’environnement, ils ne transigent pas. Au-delà, les acteurs de La Route de la Bio s’emploient à innover, respecter les savoir-faire traditionnels, les circuits courts, les salariés et fournisseurs, à œuvrer pour que le bio soit bon et, si possible, meilleur au goût. Prenons La Route de la Bio…



La Route des comptoirs : Le goût du thé

La Route des Comptoirs, au Landreau, en Loire-Atlantique, importe les meilleurs thés bios du monde. Depuis 1997, François Cambell crée des assemblages qui font aujourd’hui référence. 220 thés, des rooibos, des tisanes inspirées… 50 salariés travaillent au quotidien pour respecter un cahier des charges exigeant et imposer une qualité optimale. L’occasion de faire le point sur cette filière.

Interview / Patrick Thibault * Photos / © F. Radideau / La route des comptoirs


Qu’est-ce qui distingue un bon thé d’un mauvais ?

D’abord sa saveur. Le premier critère, c’est le goût. On se fait plaisir, c’est pour les gourmets. Il y a ceux qui aiment les corsés, les longs en bouche… Un bon thé, c’est aussi un thé qui ne va pas faire mal à la santé. Il doit donc être bio parce que sinon, il y a beaucoup de pesticides et engrais chimiques. Le thé doit aussi protéger l’environnement. Et il y a le côté social : dans certains pays, les femmes sont exploitées dans les plantations. Enfin, il vaut mieux du thé en vrac qu’en infusette.


Comment fait-on quand on travaille avec des pays lointains pour s’assurer que c’est bio et social ?

On ne sélectionne que les thés qui ont un label, qui sont certifiés. On n’achète pas sur internet ou à la bourse du thé : on se déplace, ça permet de vérifier les alternatives des producteurs aux pesticides. Bio, ça ne veut pas dire exclu de 0 % de résidu, on a un budget analyse, un service qualité. Au-delà du thé, nous utilisons plus de 360 matières premières (huiles essentielles, fleurs séchées…) qu’il faut vérifier.


Un thé bio est-il toujours meilleur au goût ?

Non. Bio, ça ne veut pas dire meilleur. On sait que vous n’avez ni engrais chimiques, ni insecticides mais vous pouvez avoir du bio mauvais au goût. À nous de faire un bon sourcing et d’aller chercher des thés de qualité. Au Japon, je travaille pour faire des blends qui correspondent aux attentes des consommateurs français. Le bio, c’est 1% seulement de la production mondiale (6% en Chine) mais on a le choix. Notre intérêt, c’est d'aller chercher des thés de qualité pour gagner des parts de marché. Notre challenge, c’est montrer qu’on est aussi bon, voire meilleur. La Route des comptoirs a remporté 17 prix, ce qui démontre qu’on peut passer devant les thés conventionnels.


Est-ce plus difficile d’être bio sur un thé parfumé ?

Ah oui. Mais nous sommes une des rares maisons où on conditionne tout nous-mêmes et ici. On élabore nos propres recettes pour 220 à 230 thés aromatisés. Le champ des possibles est forcément moins large puisqu’on est obligé de mettre des arômes naturels bio issus à 95% du fruit. Prenez le earl grey, la question, c’est toujours : quelle bergamote ? Nous avons opté pour des huiles essentielles bio qui viennent de Sicile. C’est ce qu’il y a de mieux mais les industriels mettent des granules de bergamote. Ça coûte 10 fois moins cher. Et encore, souvent, ils trichent en ajoutant des agrumes.


Quelles sont les arômes introuvables en bio ?

Depuis plusieurs années, j’aimerais pouvoir faire un mélange parfumé avec de la rhubarbe mais ça n’est pas disponible en bio. Il y a pas mal de saveurs indisponibles mais nous arrivons à faire de très bons mélanges, meilleurs qu’en conventionnel. Nous sommes dans la subtilité. Quand j’ai démarré, en 1997, c’était pour faire des assemblages. On travaille pour d’autres marques, en thé, en rooibos, en tisanes. Alors, tous les matins, on goûte.


Votre mélange préféré ?

Le rooïbos tropical, le Thé du bonheur avec des épices et des agrumes qui s’est imposé comme un très bon mélange. Le Globe trotter, un thé noir, sa promesse, c’est de faire voyager avec de la mangue. Ruche épicée aussi, avec gingembre, citron et miel. Nous sommes aussi imprégnés de culture indienne. Nous avons mis au point des infusions ayurvédiques…


Comment voyez-vous l’avenir du bio et de votre entreprise ?

Le bio, c’est le bon sens, une évidence. On ne peut pas revenir en arrière, c’est l’avenir. La Route des comptoirs a connu des taux de progression hallucinants. Nous avons réussi sur un marché qui nous était un peu refusé en dehors des magasins bio. Avec 300 à 400 magasins en plus par an. Nous souhaitons nous développer auprès des cafés, hôtels et restaurants, ce qui va accroître notre notoriété.


Et La Route de la Bio ?

Nous avons décidé collectivement de créer cet événement pour nous faire mieux connaître. On s’est dit, ça va être un focus, un éclairage qui va faire venir du monde dans nos entreprises car il faut venir nous visiter. Chacune de nos entreprises manque de communication. Tous nos investissements vont dans des machines ou nos salariés.


Le bio est contraignant car il est plus cher, comment vous en sortez-vous ?

On ne fait pas de l’entrée de gamme. On ne fait pas de luxe non plus. Il nous faut trouver le juste équilibre, faire comprendre qu’il n’y a pas que des conventionnels. Sélectionner des thés d’origine et concevoir des recettes gourmandes, ça a un prix mais il faut rester raisonnable. Je ne veux pas être qu’un marchand de thé, je veux être l’ambassadeur d’un produit ami qui m’a rendu service.


Un produit qui a des vertus…

Un produit qui a beaucoup de qualités et de variétés. Et pas beaucoup de moins. La théine mise à part pour certains, le thé est bon pour les problèmes cardiovasculaires. Je donne des conférences sur le thé pour évoquer les spécificités des thés bio et équitables. Je viens d’être élu au collège culinaire de France, c’est l’occasion de travailler avec des cuisiniers. Je fais mijoter des dés de porc dans du Lapsang Souchong : le thé peut être l’équivalent d’une épice. C’est un monde infini.

La Route des comptoirs, Le landreau. Laroutedescomptoirs.com




Muroise & compagnie : Pour redécouvrir la confiture

Muroise & compagnie est une entreprise de confitures artisanales très créative. Depuis 2012, à Vallet, en Loire-Atlantique, Magali Beck et Estelle Sauvion-Durand mettent un grain de folie dans la gourmandise. Succès assuré.

Au départ, il y a le savoir-faire. Une sélection minutieuse de fruits de qualité qui iront mijoter dans des chaudrons de cuivre. Les confitures de Muroise & Compagnie contiennent 60% de fruits et sont sucrées avec du sucre roux, bio et équitable. « Chaque pot est rempli à la main, insiste Valérie Beck, c’est la garantie d’avoir des fruits entiers à l'intérieur et pas simplement une bouillasse de confiture. »

Que ce soit pour la pêche de vigne de la Drôme ou les clémentines en Corse, la relation avec les producteurs est primordiale et durable. C’est aussi ça l’artisanat. Dans un contexte difficile avec la hausse des coûts des fruits, du sucre et des emballages, les deux complices gardent le cap pour elles et leur équipe de 8 personnes. Si la situation est parfois tendue, elles se consolent en regardant les yeux de leurs consommateurs pétiller. « Nous faisons redécouvrir la confiture et, d’un coup, nos clients retournent en enfance. La confiture, c’est réconfortant. »

Une qualité constante, un maximum de références en bio, des créations originales : une expérience gustative intéressante sur La Route de la Bio. Muroise & compagnie en 4 mots : gourmandise, créativité, joie de vivre et surprise.


Maison Gaborit : La longévité comme facteur de réussite

Bernard et Geneviève Gaborit fondent leur exploitation agricole à Maulevrier avec un petit troupeau de vaches jersiaises. 40 ans plus tard, leurs enfants, accompagnés d'une équipe qualifiée, continuent de produire des produits laitiers traditionnels de qualité, dans le respect de la nature, des animaux et des hommes.

Vaches jersiaises © Maison Gaborit

« Nous sommes une famille d'agriculteurs et de transformateurs 100% bio depuis maintenant 44 ans », déclare Bernard Gaborit, avec le sourire. La Maison Gaborit propose des produits élaborés à partir de lait de vache jersiaise, de chèvre et de brebis que l’on retrouve dans les magasins bio.

Depuis toujours, la Maison Gaborit s'est engagée à offrir des produits sains et gourmands. La certification bio a été le premier critère de choix, sans oublier la qualité du lait. « Depuis 1979, nous avons opté pour les meilleures races. » Pour préserver les bienfaits du lait frais bio, l'entreprise choisit des méthodes de transformation douces et traditionnelles. Pasteurisation au bain-marie, sans homogénéisation ni ajout de poudre de lait, arôme artificiel ou additif. « De ce fait, notre lait conserve son état naturel et son goût authentique. » L'équilibre naturel du sol est au cœur des préoccupations. Sans engrais chimiques, produits de traitement de synthèse ni pesticides, l'exploitation favorise la rotation des cultures pour préserver la fertilité du sol et prévenir les maladies. La Maison Gaborit se lance dans une phase de test opérationnel du réemploi de ses bocaux en verre. Une autre démarche vertueuse.

L'Atelier de Vincent : Le vrai saumon fumé artisanal

L’atelier de Vincent (Vincent Farias) est une entreprise artisanale spécialisée dans les produits fumés de la mer et des rivières. Basée au MiN de Nantes, elle se distingue en proposant uniquement des produits frais. Elle est reconnue pour son exigence et son savoir-faire.

© L'atelier de Vincent

Avec une équipe d'une douzaine de collaborateurs, L'Atelier de Vincent livre ses produits dans toute la France, approvisionnant épiceries fines, magasins conventionnels, restaurants et même des grossistes. Ce qui fait son succès, c’est d’abord son process de production. « L'équipe travaille avec des produits frais, bio et entiers, livrés chaque nuit. 99% du travail est réalisé à la main » (à l’exception du tranchage), explique Vincent Farias.

Attentif à la provenance de ses produits, il s’emploie à restituer au consommateur un maximum de saveurs, ce qui demande un soin particulier au cours de chaque étape. Il a opté pour le fumage – 12 heures minimum – au bois de chêne non traité, moins acide que le bois de hêtre. Celui-ci confère au produit une saveur douce et une onctuosité particulière grâce à la technique de fumage à la ficelle. Les saumons de L’Atelier de Vincent sont moins gras que la moyenne, offrant une alternative plus saine que les saumons traditionnels. On est ici loin des gammes standardisées de l’industrie.

Si l’entreprise se dit frappée par la hausse du prix, elle note qu’en maintenant la qualité, les consommateurs sont prêts à faire un effort.

L’Atelier de Vincent, en quatre mots : artisanal, familial, saveur, qualité.

Min de Nantes Métropole


La Mandorle : En quête d'alternatives nutritives

La Mandorle est reconnue pour sa création d'alternatives bio-végétales, nutritives et gourmandes à base d’amandes et fruits secs. La marque propose une gamme de boissons végétales, préparations culinaires et petits-déjeuners qui allient respect de l'environnement et de la santé.

© La Mandorle

L’objectif de La Mandorle est clair : proposer au public des produits sans lait, sans gluten ou bien sans soja. « Nous croyons aux bienfaits des fruits secs et nous souhaitons les rendre accessibles à tous, tout en préservant leur richesse nutritionnelle. »

La Mandorle utilise un procédé breveté qui préserve naturellement les nutriments essentiels des ingrédients. Le lait d'amande est composé de 65% d'amandes partiellement déhuilées, équivalent à 130% d'amandes entières. Cette approche permet d'obtenir une boisson riche en amandes tout en réduisant la teneur en matières grasses.

Outre sa démarche nutritionnelle, La Mandorle se distingue par son engagement écologique. Les produits sont proposés sous forme de poudre instantanée, ce qui permet de réduire considérablement les emballages et le transport inutile d'eau. Avec seulement 80 g de poudre, il est possible de reconstituer 1 litre de boisson. Entreprise familiale créative, basée à Sablé-sur-Sarthe, La Mandorle est une référence en matière de lait végétal. « En explorant différentes saveurs et en enrichissant nos produits avec des nutriments bénéfiques, nous continuons à innover et à repousser les limites des alternatives végétales. »



Nature & Cie : Sans gluten et savoureux

Précurseur sur le marché du sans gluten, Nature & Cie a su innover dans ce secteur en trouvant les bonnes textures. Créée par Fabrice Fy et sa femme Mélika Zouari en 2006 à Vallet, l’entreprise (qui emploie 40 personnes) ne produit que du bio et privilégie la santé de ses consommateurs.

© Nature et compagnie

Le sans gluten s’adresse à ceux qui y sont allergiques mais aussi à ceux qui veulent en limiter la consommation. Et ils sont de plus en plus nombreux. Les sportifs font aussi parfois ce choix. Puisque Nature & Cie s’adresse d’abord à ceux qui prennent soin de leur santé, il était évident que le sans gluten serait le plus naturel possible et donc bio.

Mais le sans gluten doit aussi être bon. « Pour nous, la qualité gustative est primordiale, insiste Fabrice Fy. Nous avons beaucoup travaillé pour trouver les textures idéales. » Cette recherche de l’innovation est donc permanente chez Nature & Cie. Il est vrai qu’à la dégustation à l’aveugle, on est surpris par les produits qui ne s’émiettent pas du tout.

L’offre sans gluten s’est beaucoup développée en épicerie, ce qui est une bonne chose pour le consommateur, selon Fabrice Fy. Mais le co-dirigeant précise que Nature & Cie propose aussi du frais et des surgelés, ce qui est plus rare. Et il n’y a pas aujourd’hui d’entreprise qui propose les trois.

Nature & Cie en 4 mots ? “Sans gluten, bio, bon et intense.”



La Sablaise : Conserverie artisanale qui s'appuie sur les ressources locales

La Sablaise est une entreprise spécialisée dans la production et la distribution de spécialités culinaires de la mer. Depuis sa création en 1983, la conserverie artisanale a su se démarquer en créant Les bons moments, une gamme bio et en s’impliquant dans la pêche durable.

© PSMA La Sablaise

Marie Bevillon, dirigeante de l’entreprise familiale créée il y a 40 ans, s’emploie à défendre des valeurs. Il s’agit d’abord de valoriser une économie locale. Les poissons viennent des criées voisines (Les Sables d’Olonne, Saint-Gilles-Croix-de-Vie et parfois bretonnes comme Le Guilvinec pour le homard). Lorsqu’en 2018, elle rachète la Conserverie de l’Île d’Yeu, la dernière de l’île, c'est aussi pour maintenir une économie traditionnelle locale.

Au cœur des convictions de La Sablaise se trouve le respect des ressources marines. Les quotas de pêche et les saisons sont scrupuleusement respectés, permettant de préserver l'équilibre écologique des océans et les écosystèmes marins. Si la gamme bio est commercialisée sous l’appellation Les Bons moments, d’autres produits de La Sablaise bénéficient de la certification MSC.

Des soupes de poissons aux marinades d'anchois, chaque produit est cuisiné avec soin, perpétuant un savoir-faire artisanal hérité des conserveries traditionnelles. Engagée dans une démarche écoresponsable, La Sablaise propose des emballages durables. Les soupes, par exemple, sont conditionnées dans des bocaux en verre consignés. Les clients peuvent les ramener pour qu'ils soient lavés et réutilisés, réduisant ainsi l'empreinte écologique.

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