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Le beurre Bordier, une signature

Mis à jour : 22 août 2019


Site de production Sirops de St Léger des Bois, architecte : Frédéric Rolland

Texte / Vincent Braud * Photos / DR Publié dans le magazine Kostar n°58 - décembre 2017-janvier 2018


Depuis plusieurs générations, chez les Bordier, on fait son beurre. Une tradition d’abord et une affaire de famille qui a joliment prospéré. Si le beurre n’est pas né en Bretagne, on peut dire qu’il y a pris de belles couleurs.


La réputation de la maison Bordier a aujourd’hui franchi les frontières de l’Hexagone, Jean-Yves Bordier assurerait presque qu’il n’y est pour rien. Pas de stratégie de développement, d’études de marché, de démarchage commercial, de campagnes de pub… Depuis toujours, c’est le bouche-à-oreille qui a fait la réputation de la maison.

Une fois oublié le rêve d’une vie de marin, c’est auprès de son père, lui-même fromager, que Jean-Yves Bordier apprend son métier. C’est d’abord une fromagerie à Lannion avant de jeter son sac à Saint-Malo, en 1985, où la Maison du beurre est à vendre. Pas question de révolutionner l’institution : la vieille faïence est sauvegardée. Jean-Yves Bordier va juste lui apporter “son” beurre et “ses” fromages.

Le beurre peut en voir de toutes les couleurs : il est blanc pour accompagner un brochet ou des Saint-Jacques, ou bien roux, noisette et même noir… Mais le beurre est, bien souvent, l’ami du petit déjeuner, le compagnon indéfectible de la tartine. Le beurre, ici, est d’abord nature. On le malaxe à l’ancienne, une étape essentielle, on le tape, on le façonne… Doux, demi-sel ou salé, c’est du beurre de baratte bien sûr. Et si la baratte en bois des anciens a disparu, le procédé reste identique.

Puis le beurre a pris d’autres couleurs. Sont venus s’y ajouter des parfums d’ici (algues, sel fumé, sarrasin, ail et fines herbes…) et d’ailleurs (piment d’Espelette, poivre de Sichuan, yuzu, vanille de Madagascar…). Des parfums d’été aussi avec la framboise ou le fenouil. Pas question, pour autant de faire n’importe quoi. Pas de beurre à la truffe, par exemple, car « on n’a pas trouvé le bon équilibre ».


Le beurre a pris d'autres couleurs

Pas de beurre non plus sans lait. Collecté par une laiterie familiale, il vient de Bretagne et de la Normandie voisine, produit dans des fermes bio ou en agriculture raisonnée. « C’est un gage de qualité. C’est aussi un choix d’accompagner et d’encourager les producteurs de la région… » La même exigence est portée aux fromages.

Jean-Yves Bordier se définit volontiers comme « choisisseur-finisseur » de fromages. Sept caves d’affinage permettent à chaque fromage de “vieillir” à son rythme pour atteindre sa plénitude. Retournement, croutage, morgeage, frottage sont autant de termes techniques des étapes d’affinage. Chaque variété bénéficie de soins spécifiques, en température et hygrométrie. Et les pâtes dures sont “oubliées” sur des planches d’épicéa du Jura et de nulle part ailleurs.

Si c’est à Saint-Malo que tout (ou presque) a commencé pour Jean-Yves Bordier, avec l’acquisition de la Maison du beurre, il a bientôt fallu pousser les murs. Ou plutôt en trouver d’autres. Trois adresses à Saint-Malo (plus le déjà fameux Bistro autour du beurre) mais aussi à Vitré, Douarnenez, Dol de Bretagne et dans les halles du marché de Rennes. Même Saint-Maur-des-Fossés (94) sacrifie désormais “aux traditions fromagères”.

Mais ce dont Jean-Yves Bordier est peut-être le plus fier, ce n’est pas de voir ses produits sur les meilleures tables, en France et dans vingt-huit pays au monde, ou d’avoir ouvert cinq boutiques (et le Bistro), c’est d’avoir au total créé 75 emplois. Et s’il peut être fier de ses produits, il rappelle que sa production ne représente que 0,01 % du beurre produit en France. De là, toutefois, à compter pour du beurre…





Jean-Yves Bordier en 5 dates


1985 Jean-Yves Bordier découvre la valeur ajoutée gustative du malaxage du beurre à l’air libre en reprenant La Maison du Beurre à Saint-Malo.

1995 Rencontre avec Françoise Clanchin et la laiterie Triballat qui lui fournit une matière première d’excellente qualité.

1999 Le chef du Plaza Athénée Eric Briffard repère la qualité du beurre Bordier. Il est le premier à faire venir ce beurre à Paris, d’abord pour le Plaza, ensuite pour le George V.

2003 Jean-Yves Bordier, meilleur fromager au guide Pudloswski.

2011 Ouverture du Bistro Autour du Beurre à Saint-Malo, où les beurres de Jean-Yves Bordier peuvent s‘exprimer dans la cuisine.

Illustration
© Elly Olman

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