Alexandre Couillon, Alexandre le grand

Texte / Patrick Thibault et Vincent Braud * Photo Francis Guillard Publié dans le magazine Kostar n°41 - été 2014

Le célèbre guide rouge lui a (enfin) accordé un second macaron. Si Alexandre Couillon garde la tête dans les étoiles pour faire rêver ses invités, les pieds, eux, restent sur terre : Noirmoutier est “son” domaine qu’il ne quitterait pas pour un royaume !

« Raconter une histoire… »

Le succès et le buzz ne l’ont pas changé : le chef reste “nature”. C’est elle qui l’inspire « plus que jamais ». « Lorsqu’on démarre, lorsqu’on commence à parler de vous, on a envie de montrer ce qu’on sait faire. Je faisais donc une cuisine de cuisinier. Aujourd’hui, j’ai envie de raconter une histoire… » Dans la cuisine, récemment agrandie, le bois de châtaignier raconte l’histoire des casiers de pêche de L’Herbaudière. Quant au four à pain qui dormait au fond du jardin depuis un siècle, il a retrouvé la chaleur de la braise et le parfum croustillant du pain qui sera servi à table.

« Recevoir les gens chez eux… »

Les compliments d’un Jean-François Piège ou d’un Yannick Alléno touchent évidemment les gars de La Marine mais ce n’est pas ça le sujet. Alexandre et Céline aiment accueillir et sentir « les gens comme chez eux » Les travaux ont permis d’aménager une table d’hôtes avec vue sur la cuisine. « Il faut recevoir les gens avec humilité et générosité… Nous sommes là pour qu’ils aient du plaisir. » Choisir un produit, homard ou maquereau, petits pois ou carottes, le préparer, le transformer, le transcender est, ici, un art consommé.

« Noirmoutier, c’est un peu l’Afrique… »

De son enfance au Sénégal, Alexandre Couillon garde en mémoire cette odeur de nougatine à base de cacahuètes vendue dans les rues de Dakar. Et pour lui, Noirmoutier, c’est un peu l’Afrique. Lorsqu’il se balade dans les marais, il retrouve, accroupi, des paysages de steppe. « Je fais de la cuisine avec ce que j’ai à portée de main, avec ce que nous avons sous nos pieds… » Il doit y avoir un peu de magie noire, comme ces huîtres à l’encre de seiche, dans cette cuisine-là. À la tête d’une brigade internationale – de jeunes talents français et d’autres venus du Japon, du Mexique, du Liban, des états-Unis… –, Alexandre se retrouve dans ce croisement de regards et de cultures. La stabilité et la fidélité de cet équipage confirment que La Marine est une maison décidément très attachante.

© Thuries magazine

Une entrée

Coquillages et crustacés.

Un plat

Merlan de ligne avec courgette, lait de chèvre, melon…

Un dessert

Une “folie” avec fraises, betterave, estragon et fleurs de rose fraîches.

Un vin

Un Haut des Clous de chez Michon.