Anthony Nguyen, les délices de Tokyo

Interview Vincent Braud * Photos Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°67 - octobre-novembre 2019

En 2015, à Paris, il remporte le titre national du très sérieux Global Sushi Challenge. Le maître ès-sushis en France, c’est lui et on l’invite au Japon. Il avait un premier restaurant à Nantes et il en ouvre un second. Avant un troisième, en novembre, à Rennes. Rencontre avec Anthony Nguyen.

Vos parents quittent le Vietnam et arrivent en France en 1983. Vous naissez un an plus tard. Quand avez-vous pensé à la cuisine ?

La cuisine, je ne suis pas né dedans mais presque. Mes parents ont ouvert un restaurant vietnamien à Aix-en-Provence et, dès 10-11 ans, je n’étais jamais loin des fourneaux. Même si c’est la plonge que je faisais le plus souvent.

Le Japon n’est pas loin du Vietnam mais tout de même… La cuisine japonaise, ce n’est pas la même chose.

En 2005, mes parents ont ouvert un restaurant japonais à Vannes. Le premier, sans doute, en Bretagne. Et ils l’ont fait avec un vrai chef japonais. En 2007, avec Morgane, mon épouse, nous avons pris le relais de mes parents. Et, deux ans plus tard, Morgane m’a dit : “Et si on ouvrait notre restaurant à nous ?”. Alors, en 2010, on a ouvert l’Izakaya Joyi, à Nantes.

Cette première adresse commence à faire le buzz. Qu’est-ce qui vous plaît dans cette cuisine ?

C’est un tout. J’aime retrouver la subtilité de cette cuisine. Dans les sauces, tobiko ou otafuku, par exemple, ou dans les bouillons. J’aime apporter à cette cuisine la fraîcheur des produits d’ici… Lorsque je gagne ce concours national de sushis en 2015, je le dois au poisson du Croisic que je me suis fait amener par ma sœur Céline à Paris.

Il y a les produits mais la cuisine est aussi affaire de technique…

Il faut être patient. Maîtriser l’art de la découpe, en poisson comme en viande, la cuisson du riz bien sûr, mais aussi le parfait équilibre d’un bouillon. Et, au Japon, on en consomme beaucoup. C’est une cuisine qui nous apprend à prendre son temps. Je retourne souvent au Japon et je reste impressionné par leur maîtrise du geste et du temps.

“Une cuisine qui nous apprend à prendre son temps.”

Parmi les spécialités japonaises, impossible de passer à côté du Ramen…

C’est sans doute le plat le plus populaire au Japon. Ça a l’air tout simple : du bouillon, des épices, des pâtes, de la viande ou du poisson. En fait, mon bouillon de porc, il va mijoter 18 heures. C’est ce qui va lui donner cette consistance et ce goût. Pour les pâtes, il y a la taille, la forme… La viande, comme les légumes, viennent de la région. Comme le poulet d’Ancenis pour le Chuka. Il n’y a que les produits secs et la sauce soja que je fais venir du Japon.

En passant la porte du Ramen Ya (ce qui n’est pas toujours simple, compte tenu du succès), on a l’impression d’être au Japon…

Au Japon, il y a cette cuisine que l’on fait sous vos yeux mais il y a aussi cette convivialité à laquelle je suis attaché. Là-bas, même les grands restaurants sont petits. On s’assoit côte-à-côte face à la cuisine et le contact est vite établi. C’est un état d’esprit. Pour celui qui la fait comme pour celui qui la déguste, la cuisine doit être un plaisir partagé.

Il y a des plats qu’il vous serait difficile d’enlever de la carte ?

Le Gyoza, sans aucun doute. Ce sont des raviolis au poulet que l’on sert poêlés… On en sort 3500  pièces, chaque semaine, de notre cuisine de Saint-Herblain. On aime aussi beaucoup le Chuka, un bouillon de poulet. Et puis le Jigoku, ce bouillon au piment… C’est un plat de nature à vous réchauffer par temps frais.

“La cuisine doit être un plaisir partagé.”

Comment fait-on pour rester maître de sa cuisine quand on a plusieurs tables ?

Je suis loin d’être seul dans ce cas. La cuisine, c’est un travail d’équipe. Le recrutement est donc fondamental. Il faut que tout le monde partage la même vision, la même envie. Alors, on peut se reposer sur ses équipes. Mais tout cela est aussi une affaire de famille. J’ai autour de moi ma femme, ma sœur et aussi ma mère. Et ça compte beaucoup.

Deux adresses à Nantes, une à Rennes. Jusqu’où avez-vous envie d’aller ?

Je ne me pose pas ce genre de question. Les choses se font avec le temps. Je n’ai pas de plan personnellement. Je veux simplement continuer à faire découvrir la cuisine japonaise. Et en respecter l’authenticité.

Ramen Ya, 26 rue de la Fosse, Nantes. Izakaya Joyi, 4 rue de Colmar, Nantes. Ramen Ya, 6 rue de la Visitation, Rennes (ouverture en novembre)