Baptiste Denieul, Guer des étoiles

Interview / Vincent Braud * Photos / Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°56 - été 2017

Le 9 février dernier, Baptiste Denieul se voyait sacré “plus jeune chef étoilé de France”. À 26 ans seulement et trois ans après avoir repris l’auberge Tiegezh, la petite maison familiale à Guer. Un couronnement ? Non, juste une étape.

Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de faire ce métier ?

Les yeux de mes parents. Ils travaillaient six jours sur sept dans leur petit restaurant. Leur luxe ? Aller de temps en temps dans un restaurant étoilé. À leur retour, ils en parlaient et je voyais le bonheur dans leurs yeux. À ce moment-là je me suis dit, c'est génial de donner du bonheur au gens.

Pour ça, il a fallu quitter Guer…

Ici, c’est mon pays mais il fallait aller voir ailleurs. À Lorient, chez Jean-Paul Abadie où j’ai pris conscience de la juste mesure, de l’équilibre dans un plat. À Saint-Brieuc, chez Jean-Marie Baudic. Et encore au Bretagne à Questembert avant de rejoindre le groupe Ducasse.

Que va-t-on chercher dans ces maisons ?

On y apprend à progresser. Au Bristol, par exemple, on apprend l’exigence et la rigueur de ce métier. C’est dur mais c’est comme un rêve. On apprend que la créativité, c’est d’abord dans la poêle et non dans l’assiette. Je n’y suis pas allé pour chercher un style… J’ai envie d’écrire ma propre histoire.

C’est quoi, justement, votre style ?

Je fais une cuisine simple, généreuse, gourmande. Lorsqu’il y a, par exemple, de superbes rougets, la question n’est pas comment je vais les présenter mais ce que je vais en faire. La carte évolue tous les mois. C’est en fait la nature qui en décide.

“C'est génial de donner du bonheur.”

Avec le choix de producteurs locaux…

Il y a autour de nous des producteurs passionnés par leurs métiers et on a des produits de terroir exceptionnels. Les volailles viennent de chez Arnaud Sabot, la crèmerie et le beurre de chez Benoît Colléaux. Même chose pour les poissons ou les aromatiques. Pour l’huile d’olive, c’est un peu plus compliqué en Bretagne.

Cette étoile, ça change quoi ?

Rien et tout à la fois. Je travaillais déjà comme si je l’avais cette étoile. Il fallait être un peu fou car, économiquement, ce n’était pas facile. J’étais tout seul en cuisine. Désormais, on est trois. Quand j’ai appris la nouvelle, j’étais content mais le lendemain, j’ai eu un coup de blues. Je me suis dit qu’il me restait du chemin à faire.

Et c’est quoi la prochaine étape ?

Continuer à donner le meilleur. J’aimerais accueillir non pas des clients mais des invités. Faire en sorte que les gens viennent ici pour passer un bon moment. Qu’ils aient le temps de prendre un apéritif en terrasse, de choisir le vin à la cave, de bien dîner et de rester dormir. Un jour peut-être…

Auberge Tiegezh, 7 place de la gare, Guer (56).

aubergetiegezh.fr

Une autre passion

La musique et la batterie avec des potes de Guer. Et le regret de ne plus avoir le temps.

Un hobby

La peinture qu’il pratique en amateur et qui transforme la cuisine en atelier et le restaurant en salle d’expo.

Une découverte

Le fois gras poêlé, bouillon d’anguille et bonite aux herbes (servi ce 1er juin à déjeuner)