Dominic Quirke, la british touch

Texte / Vincent Braud * Photos / Kristo pour kostar Publié dans le magazine Kostar n°42 - octobre-novembre 2014

“On va chez Quirke…” Pour éviter tout malentendu, prononcez “Coueurque”, un nom peu courant du côté de Newcastle (« c’est plutôt d’origine irlandaise ») et c’est, à Nantes, que Dominic a ouvert, voilà un an, le Pickles. Une adresse très vite buzzée.

Il n’y a pas de vol direct Newcastle-Nantes. Comment avez-vous atterri ici ?

J’ai fait escale à Paris et travaillé d’abord dans l’informatique. J’avais un bon poste chez Capgemini mais j’avais besoin de faire autre chose. Et il n’y a qu’en France qu’on peut financer votre reconversion. J’ai une femme, deux enfants… donc ce sont des choses qui méritent réflexion.

De l’informatique à la gastronomie, ce n’est pas courant…

Il y a un truc bien ici, c’est la formation continue pour adultes. Je suis passé par un GRETA et par quelques bonnes maisons : Gilles Choukroun, Gregory Marchand (le Frenchie), Inaki Aizpitarte (Le Châteaubriant)… et Alain Senderens pour goûter aux étoiles. La cuisine, c’est banal mais ce sont des souvenirs d’enfance. Dans la cuisine avec ma mère…

“La bistronomie me va bien. Le côté bistrot pour l’ambiance cool et décontractée. Et la gastronomie pour la qualité des produits, les associations, les textures, la créativité…”

Pour autant, au Pickles, on n’est pas “chez maman”… Plutôt bistrot ou gastro ?

La bistronomie me va bien. Le côté bistrot pour l’ambiance cool et décontractée. Et la gastronomie pour la qualité des produits, les associations, les textures, la créativité… On a ici d’excellents poissonniers (Corbineau et Moreau à Talensac), de très bons producteurs de viande et de légumes… Des éleveurs ont sauvé des races qui étaient menacées : le porc blanc de Bretagne (ndlr qui a droit à une toile au Pickles), la vache nantaise et le veau…

Plutôt viande ou poisson ?

J’adore les deux. En fait, viande ou poisson, je m’efforce de mettre en valeur les meilleurs produits. Je propose aussi de vrais plats végétariens, pour déjeuner comme pour dîner. Sans oublier les enfants qui ont droit au même menu que les grands (pour 7,50 € le midi et 12,50 € le soir). Les portions sont adaptées à leur âge mais ils ne mangent pas au rabais.

Fromage ou dessert ?

Je ne suis pas pâtissier. On fait donc des desserts de cuisinier mais, de la pate feuilletée au caramel ou à la guimauve, tout est “fait maison”. J’étais plutôt dessert mais j’intègre désormais le fromage. Avec quelques anglais (stilton, cheddar…) de chez Beillevaire et des crackers et du chutney comme chez nous.

Pickles, 2 rue du Marais, Nantes (44). 02 51 84 11 89.

Entrée

Raviole de carotte, ricotta, abricot et sa purée de carottes oranges.

Plat

Échine de porc bio fondante, purée de pomme de terre, jus de cuisson et jeunes carottes

Dessert

Mirabelles de Lorraine rôties, brioche perdue, caramel et glace malt