Guillaume Pape, sérénité en cuisine

Texte / Patrick Thibault * Photo / Yann Peucat pour kostar Interview / Fabienne Ollivier * Photos / Alexandre Fichter pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°80 - avril-juin 2022

À L’Embrun, à Brest, le chef Guillaume Pape a réussi à se faire un nom qu’on retient. À tout juste 30 ans, trois ans après sa finale de Top Chef, il vient d'obtenir son étoile mais l'interview a été réalisée bien avant l'annonce.

Comment commence votre aventure en cuisine ?

Je suis fils et petit-fils d’agriculteur, je trouve important de le dire. Avec une maman très bonne cuisinière ! À la base, je voulais être boucher mais je me suis finalement orienté vers l’hôtellerie-restauration. J’ai commencé mon apprentissage au Temps de Vivre, à Roscoff, avec Jean-Yves Crenn, un très bon formateur !

Par quels établissements êtes-vous passé ensuite ?

D’abord au Pays Basque, chez Arrambide, puis une saison à Courchevel au Kilimandjaro (avec le chef Nicolas Sale à l’époque). Je m’ennuyais un peu dans ces grandes maisons, je suis revenu dans le Finistère chez Olivier Belin. J’y ai commencé chef de partie, puis second. Je suis ensuite parti à Montpellier, j’ai eu ma première place de chef au restaurant Le 1789.

En quoi votre participation à Top Chef, en 2019, marque-t-elle un tournant ?

C’est pendant mon année de chef à La Fontaine aux Perles, à Rennes, que j’y ai participé. Je suis resté en poste, je gérais la cuisine à distance. J’avais une belle équipe autour de moi, ce qui m’a permis de partir deux mois en tournage. Arrivé en finale de Top Chef, j’ai voulu saisir l’occasion d’ouvrir mon propre restaurant, L’Embrun. C’est un projet que je ne voyais pas si rapide. J’ai ouvert à 27 ans. Top Chef a été un accélérateur !

“Les gens reconnaissent le restaurant et pas juste le mec qui a fait Top Chef.”

Vous avez saisi le vent de la notoriété mais est-ce suffisant pour se faire un nom ?

Ah non, j’étais attendu ! Si je me ratais, je finissais dans le caniveau ! On s’est construit au fur et à mesure. On est une petite maison qui fonctionne bien. Les gens se demandent pourquoi je ne fais pas plus grand mais c’est très bien comme ça. C’est intimiste, ça ne brille pas dans tous les sens… ça me ressemble ! J’ai onze tables pour 30 couverts. Les gens reconnaissent le restaurant et pas juste le mec qui a fait Top Chef.

Challenge réussi d’ouvrir un restaurant gastronomique en plein cœur de Brest ?

C’est réussi ! Et ça peut en appeler d’autres. Brest en demande ! On commence à voir émerger un peu de bistronomie dans cette ville. Quand j’ai fait mon école, si on m’avait dit que je m’installerais à Brest, j’aurais dit « jamais de la vie ! » Au final, c’est en plein développement. On est en bord de mer, les gens sont sympas, il y a toutes les infrastructures pour s’y sentir bien. Brest est sur une bonne dynamique !

Votre cuisine ouverte sur le restaurant laisse y entrevoir le calme ambiant…

J’aime bien quand c’est calme ! Je suis quelqu’un de posé, sans stress. Je suis un gros travailleur et tout le travail est fait avant pour que le service soit plus tranquille.

Quels sont vos plats signatures ?

Il y a des plats qui reviennent selon les saisons (les langoustines-artichaut, le lapin-homard…) mais je ne comprends pas qu’on puisse avoir des plats signatures toute l’année à la carte. À part peut-être mon dessert au lait : du lait, il y en a toute l’année.

“L'inspiration ? Ça m'arrive comme une averse à Brest.”

Comment trouvez-vous l’inspiration ?

Ça m’arrive comme une averse à Brest. Au moment où ça arrive, il faut tout de suite que je note. Si je suis en voiture, je m’arrête. Une fois que j’ai tout écrit, je fais des dessins, je consulte mes bouquins pour voir les accords qu’on peut imaginer, comment ramener une acidité à une sucrosité, à un croustillant… Et voilà, c’est parti !

La déclinaison de légumes, une marque de fabrique ?

Avec une viande ou un poisson, je me concentre souvent sur un seul légume et je vais le pousser au maximum. On va travailler sur les textures, sur les acides, sur les croquants… tout en gardant l’essence même du plat. Ma cuisine est visible, les gens comprennent ce qu’ils mangent. Si je leur annonce qu’ils vont manger du chou- fleur, ils mangeront du chou-fleur.

Plutôt poisson ou viande ?

J’aime les deux ! Il y a deux poissons et deux viandes à ma carte. Pour le poisson, on a actuellement des ligneurs qui font du merlan. Je travaille avec Terre de pêche, mareyeur à Loctudy et la poissonnerie Capitaine aux Halles Saint- Louis. Pour la viande, là, on a du pigeon de Joël Poirier (à côté de Rennes), une volaille un peu plus forte. Je travaille aussi avec JA Gastronomie, un boucher basé à Angers. On est sur du bœuf Angus de Castille, le persillé est magnifique ! Quand je vais chercher quelque chose ailleurs, c’est pour du produit d’exception !

«Ce n'est pas parce que je fais du gastro que je ne vais mettre que trois Saint-Jacques sur un plat.»

Sucré ou salé ?

Les deux ! C’est moi qui signe aussi les desserts, même si je travaille beaucoup avec mon pâtissier. J’adore mon métier, j’aime le faire de A à Z, de l’entrée jusqu’au dessert.

Vos formules à trois, cinq ou sept services sont généreuses. Est-ce un parti pris ?

C’est ma façon d’être. Ce n’est pas parce que je fais du gastro que je ne vais mettre que trois Saint-Jacques sur un plat. Quand je vais au resto, j’attends de ne pas avoir faim en sortant après une formule entrée-plat-dessert. Je n’ai pas non plus trop mangé mais j’ai mangé !

Parlons franchement. Vous êtes dans la course aux étoiles ?

Non, je n’ai jamais couru après quelque chose, à part après un ballon de foot ! Bien sûr que si on l’obtenait, ce serait une consécration. Ce serait génial pour moi et mon équipe ! Et pour Brest aussi ! Je sais que le travail qu’on fait va vers ça mais je ne me lève pas tous les matins en me disant : « Faut que j’aille chercher l’étoile ». Je me lève le matin parce que j’ai mes recettes à cuisiner !

L’Embrun, 48 rue de Lyon, 29200 Brest.