Jeanine Ahosse : la cuisine... cuisinée !

Texte et photos / Christophe Martin pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°54 - février-mars 2017

Dans un milieu où les femmes sont encore sous représentées, Jeanine Ahosse a réussi à tirer ses casseroles du jeu. Aussi modeste qu’enthousiaste, elle n’a rien perdu de ses aspirations. Depuis un an à la tête de son propre restaurant, elle nous livre une cuisine épanouie, sincère et authentique.

Pouvez-vous nous résumer votre parcours ?

Tout a commencé par huit ans d’études en hôtellerie à Lille. J’ai fait mes premières armes dans les cuisines de Matignon lors d’une saison estivale. Le chef m’a alors encouragée à garder un pied à Paris. Sur ses recommandations, j’ai intégré la brigade du Bristol dirigée par Eric Fréchon, au banquet puis au gastro.

Est-ce plus difficile lorsque l’on est une femme ?

Il y avait de réelles disparités. Je n’étais pas du genre à réclamer mon dû. En rentrant à Lille, j’ai réussi à intégrer un étoilé, La Laiterie, alors que j’avais annoncé au chef que j’étais enceinte. J’ai d’anciennes collègues qui ont gravi les échelons, comme Virginie Basselot une des rares femmes devenues MOF mais qui est partie pour la Suisse, ou Amandine Chaignot, partie à Londres pour de meilleures opportunités. Il y a encore beaucoup de travail pour que nous soyons reconnues à notre juste valeur.

Avez-vous dû renoncer à quelques ambitions ?

J’ai suivi mon mari, Antoine Landron qui est venu à Angers pour s’associer avec Jérémie Baron afin d’ouvrir Autour d’un cep (Kostar n°13). J’ai fait des sacrifices. J’ai dû faire de l’intérim en collectivité pour conjuguer vie professionnelle et vie personnelle. Et pour tout dire, en arrivant ici, je ne mettais même pas mon parcours en avant, j’avais l’impression de ne plus être légitime. J’avais créé une rupture dans mon parcours.

“Le végétal est très présent dans mes assiettes.”

Qu’avez-vous retenu de cette expérience ?

J’avais des responsabilités, ce qui m’a permis d’insuffler quelques changements, apporter un savoir-faire et un goût pour les produits de qualité. Après cette parenthèse, j’ai réussi à retourner dans les cuisines d’un restaurant, le Pois Gourmand, dans lequel j’ai pu, pendant deux ans, m’épanouir et retrouver une cuisine qui me ressemble. J’avais carte blanche !

Comment est née L’Ail des Ours ?

J’ai toujours gardé l’envie d’ouvrir mon propre restaurant. Je cherchais la bonne opportunité. Mon mari m’a soutenu et rejoint aujourd’hui dans ce projet. Nous avons mis à plat nos envies, nos idées.

Quel en est le concept ?

Je ne crois pas à l’idée de concept, c’est un truc de franchises. Ici, c’est avant tout une histoire commune. Les copains ont beaucoup contribué à l’élaboration de ce restaurant, comme Julien Parsy et Nathalie Béasse qui ont notamment donné le ton sur l’ambiance.

Et en cuisine ? Tout était-il déjà en boîte ?

À vrai dire, j’étais plutôt en confiance sur ce plan, je n’avais pas de recettes préétablies. Je voulais une cuisine de marché, spontanée et intuitive, qui réponde aux envies du moment.

Comment la définiriez-vous ?

C’est une cuisine « cuisinée » ! C’est un peu bizarre de dire ça mais disons que je ne me contente pas simplement de snacker une entrecôte de cochon ibérique. Je dis souvent que je cuisine comme à la maison. J’aime préparer mon boudin, un petit sauté… j’aime quand ça mijote !

Et L’Ail des Ours, un nom choisi au hasard d’un brainstorming ?

Non, le végétal est très présent dans mes assiettes. Je fais une cuisine très aromatique. C’est un clin d’œil à Thierry Finet de feu Piet à terre dans le Cher, où j’ai fait mon dernier stage et découvert les fleurs comestibles. Je suis tombée sous le charme de cette fleur, pour son nom, sa beauté, ses saveurs. Je la mets à l’honneur dans ma cuisine de mai à juin. J’ai d’ailleurs une petite mamie qui me fournit mais qui garde ses sources bien secrètes, ce qui ajoute une part de mystère.

L’Ail des ours, 8 Rue Boisnet, Angers

Entrée

Carpaccio de Maigre / vinaigrette aux agrumes et jeunes pousses de séraphine.

Plat

Boudin noir maison à la ventrèche de Noir de Bigorre / Purée de pomme de terre et panais / crème de courges et autres légumes de saison.

Dessert

Parfait glacé au café / tuile spéculos.

Vins

Chenin 2014 / MOQUE-SOURIS / BRUNO ROCHARD

Côte du Rhône 2015 / La Fée des vignes / Le clos des Cîmes