Josselin & Samuel Huitric : Sain, une adresse engagée et enjouée

Texte / Laurence Goubet * Photos / Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°82 - octobre-novembre 2022

Ils ont ouvert Sain dans la dynamique rue Joffre à Nantes. Une adresse engagée et enjouée qui mêle restaurant décontracté et épicerie bio au centre de laquelle trônent les légumes de la ferme familiale guérandaise. Après seulement un an, le bouche-à-oreille dithyrambique a fait son effet, ventant les assaisonnements justes des assiettes de Josselin et le service attentionné et tout sourire de Samuel.

Josselin, comment êtes-vous devenu cuisinier ?

Le déclic est venu au cours de mon stage de 3e que j’ai fait dans un restaurant client de mes parents. Je me suis alors orienté vers un bac pro cuisine au lycée Saint-Anne à Saint-Nazaire et j’ai adoré.

Quel a été votre parcours ensuite ?

Je suis venu faire mes armes à Nantes. Il y a dix ans, la scène culinaire nantaise n’avait rien à voir avec ce qu’elle est aujourd’hui. Pour me former, je suis parti un an aux États-Unis et au Canada mais la nourriture nord-américaine n’est pas ce qu’il y a de mieux pour apprendre la cuisine ! J’ai donc travaillé six ans à Paris dans des restaurants gastronomiques et étoilés, des brasseries, des bars à vin, comme Mamou, Alliance*, Axuria, l’Or Divin…

Samuel, vous étiez initialement parti vers une tout autre carrière ?

J’ai fait une école de commerce à Lille et j’ai travaillé dans le marketing et la publicité. Devenu directeur commercial, le contact avec les clients me manquait et j’avais envie d’entreprendre. On en a parlé avec Josselin et on a commencé à dessiner le projet d’un restaurant à Paris.

Pour finalement ouvrir un restaurant à Nantes ?

(J) Nous voulions travailler avec les produits de nos parents qui sont maraîchers en agriculture biologique à Guérande.

(S) Nos compagnes respectives souhaitaient tôt ou tard rentrer dans la région. Alors, en 2019, on a fait le choix de revenir à Nantes.

“Nous voulions travailler avec les produits de nos parents qui sont maraîchers en agriculture bio.”

Samuel, comment vous êtes-vous préparé à votre nouveau métier en salle ?

Je n’avais jamais exercé le service avant l’ouverture de Sain. J’avais observé et je me savais à l’aise dans les rapports humains. J’ai pris des cours d’œnologie afin d’apprendre à déguster un vin, connaître tous les cépages, les régions et le b.a.-ba.

Travailler en famille peut s’avérer risqué, non ?

(S) Nous avons chacun nos compétences. La cuisine pour Josselin, le relationnel, la gestion et le commercial pour moi. On s’est réparti les tâches de façon naturelle.

(J) Je suis toute la journée dans ma petite cuisine et Samuel est en salle. En tant que frères, on ose peut-être plus facilement se dire les choses quand c’est nécessaire.

Votre histoire culinaire a commencé dans la ferme de vos parents...

(J) Elle existe depuis 1927. Elle s’est transmise de génération en génération depuis notre arrière-grand-père. C’est notre grand frère et notre grande sœur qui en prennent les rênes. Elle compte 32 hectares et emploie une vingtaine de travailleurs. Nous avons grandi sur cette ferme, à jouer au milieu des champs. Alors aujourd’hui, nous sommes attachés à travailler ces produits.

Les légumes sont dans vos assiettes et en vente à l’épicerie...

(J) Oui, d’ailleurs beaucoup de clients du restaurant sont ravis de repartir avec les tomates qu’ils viennent de goûter lors de leur repas.

Quel légume aimez-vous particulièrement travailler ?

(J) J’adore le céleri-rave. Je préfère les légumes racines que je peux décliner de multiples façons à travers les cuissons. Notre carte change toutes les semaines, ça me permet de me challenger et de m’amuser.

“Nous ne voulions pas être un restaurant gastronomique, trop guindé.”

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine ?

(J) Avant tout les produits locaux, bio et de saison. Je ne fais pas des choses compliquées afin de ne pas dénaturer le produit.

Où trouvez-vous votre inspiration ?

(J) Je lis beaucoup de livres de cuisine et de magazines. Je compose en fonction des arrivages de la ferme familiale. J’ai mes parents au téléphone toutes les semaines pour savoir ce qu’ils ont à me proposer. Ça les arrange et moi, ça m’inspire.

Avez-vous une recette signature ?

(J) Il y a des plats qui reviennent à la carte, le risotto de céleri servi avec des noisettes et du combava. En ce moment, je le décline avec de la salicorne. Une autre de mes spécialités est un pain focaccia que je réalise moi-même avec de la pulpe de pommes de terre et donc moins de farine.

Vous vous êtes installés rue Joffre, populaire et métissée, était-ce un choix délibéré ?

(S) On aime le dynamisme de la rue, son cosmopolitisme mais ce qui nous a séduits par-dessus tout, outre la magnifique devanture classée, c’était d’avoir deux pas de porte, avec un côté épicerie et un côté restaurant. Généralement, dans les restaurants qui proposent de l’épicerie, l’espace est restreint.

Vous avez sous-titré le restaurant « cantine », c’est aussi une façon d’être accessible au plus grand nombre ?

(J) On a des clients qui viennent deux à trois fois par semaine.

(S) Le restaurant que nous avons acheté était fermé le midi. Nous ne voulions pas être un restaurant gastronomique, trop guindé. Il y a du bruit, de la musique, on ne porte pas de chemises, c’est sans prise de tête !

Comment fait-on pour être un établissement populaire tout en proposant une cuisine réalisée majoritairement à partir de produits bio et de qualité ?

(J) Ça nous a demandé un gros travail de sourcing sur les produits. En se concentrant sur le local, c'est possible. On cuisine assez peu de produits nobles et on fait probablement moins de marge. C’était notre volonté d’avoir des valeurs et de les véhiculer à travers notre cuisine. (S) On favorise aussi les vins de Loire avec des coûts de transport moins élevés.

La prise en compte des problématiques humaines était inévitable car il y a eu beaucoup d'abus”

Selon vous, qu'est-ce qui vous vaut ce succès ?

(S) La cuisine de Josselin.

(J) L’accueil de Samuel.

(S) On a seulement trente places car c’est le maximum qu’on puisse assurer. Nous sommes trois le midi et deux le soir. On préfère limiter la fréquentation pour assurer un bon service et ne pas décevoir.

Qu’est-ce qu’on trouve dans votre épicerie ?

(S) Beaucoup de légumes de la ferme. Des vins bio, biodynamiques ou naturels de la Loire, des bières de micro-brasseries nantaises, des conserves artisanales et locales comme le kimchi des Mains Vives, les œufs de l’Écoferme des 1001 pattes, le pain au levain de nos amis de Painbar, du sel de Guérande…

Comment avez-vous sélectionné les producteurs mis en avant ?

(S) Ce sont des producteurs locaux qui travaillent dans le respect du vivant, avec une certaine éthique et respectent l’environnement. Nous les avons choisis aussi parce que leurs produits ont du goût. Goûtez par exemple les terrines de poule de l’Écoferme des 1001 pattes, elles sont délicieuses !

Quel regard portez-vous sur l’évolution de la restauration et les difficultés actuelles à trouver de la main d’œuvre ?

(S) La prise en compte des problématiques humaines était inévitable car il y a eu beaucoup d’abus de la part de certains restaurateurs. Il faut que les clients réévaluent le travail du restaurateur et comprennent que les prix vont devoir augmenter dans certains établissements pour pouvoir mieux payer les employés et garantir une cuisine de qualité. L’un de nos combats du moment, c'est le no-show. C’est une frustration, un manque à gagner et un manque de respect pour notre travail.

Bien que vous soyez encore une jeune adresse, avez-vous d’autres projets pour la suite ?

(S) Même si les modèles comme le Frenchie de Grégory Marchand à Paris nous inspire, on veut garder une vraie identité sur ce lieu. On va donc se concentrer à le faire grandir sans s’éparpiller. C’est passé si vite cette première année !

(J) On pourrait ouvrir un petit local à côté, proposer des burgers bien gras et l’appeler “Malsain” ! (rire).

sain, 93 rue du maréchal Joffre, Nantes

Entrée : Poireaux carbonara

Plat : Pavé de merlu, risotto 100% céleri, combava, salicorne

Dessert : Moelleux amande-citron, pêche de vigne