Julien Lemarié, un récital débridé

Texte / Vincent Braud * Photo / Francis Guillard Publié dans le magazine Kostar n°34 - février-mars 2013

Il a fait l’ouverture du restaurant de Michel Troisgros à Tokyo, posé sa toque, un instant, au Raffles à Singapour. Julien Lemarié est, aujourd’hui, au piano à Rennes.

Vous êtes né à Fougères… C’est là que vous est venue cette envie de cuisine ?

En fait, autant que je me souvienne, je n’ai jamais rêvé d’être pompier ou policier. Cuisinier, oui, et sans doute depuis toujours. C’est à Saint-Malo que j’ai fait mon apprentissage et mes études. Didier Delaunay a été l’un de mes premiers maîtres.

On parle de vous comme d’un cuisinier globe-trotter. C’était l’envie d’aller voir ailleurs ?

Les voyages, ce n’était pas simplement pour les influences dans la cuisine. Un voyage, c’est aussi une autre culture, d’autres produits, bien sûr, mais aussi un autre regard, d’autres façons de voir et de préparer les choses.

Vous avez traversé La Manche et puis ce fut le Japon…

Je suis resté trois ans à Londres. Ensuite, je me suis posé au Japon, un séjour déterminant. Et pas seulement parce que j’y ai épousé une Japonaise…

“Je suis toujours à la recherche de la plus juste association entre un produit et ce qui l’accompagne.”

Qu’y avez-vous appris ?

La simplicité. Et c’est ce qu’il y a de plus compliqué. Parfois, on est tenté d’en rajouter dans l’assiette pour faire joli (sic). Là-bas, on va plutôt supprimer ce qui est inutile pour que ce soit beau. Tout simplement.

Aujourd’hui, tout le monde revendique une cuisine de produits. Ce n’est pas un peu une tarte à la crème ?

Il y a sans doute un effet de mode. Si j’ai quitté Singapour, ce n’est pas seulement parce que je trouvais que le pays manquait à nos deux enfants, c’est parce que le poisson que je travaillais était à J+1, ou 2, voire 3… Ici, j’ai la chance de travailler avec un mareyeur et des producteurs que je connais. Le menu évolue en fonction de ce que je trouve sur le marché…

Il faut parfois aller un peu plus loin, non ?

Bien sûr pour de la langoustine au saké, il faut du saké. Il y a des algues ou des épices qu’on ne trouve pas ici, mais je suis toujours à la recherche de la plus juste association entre un produit et ce qui l’accompagne. Le sucré-salé, par exemple, ce n’est pas simplement l’Asie, c’est aussi la maîtrise d’un Michel Troisgros.

La galette-saucisse

Julien Lemarié l’avoue volontiers : “Ma madeleine à moi, c’est la galette-saucisse, comme celle que je mangeais chez mes grands-parents. S’il y a une chose qui m’a manquée dans mon périple, c’est bien celle-là”.

La Coquerie, 156 rue d’Antrain, Rennes. 02 99 38 05 55

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