Léo Huet, claques gustatives

Texte / Matthieu Chauveau * Photo / ©  JP Fretillet Publié dans le magazine Kostar n°96 - été 2025

C’est un signe qui ne trompe pas : il faut s’y prendre plusieurs semaines à l’avance pour avoir une table au restaurant La Mandale, à Nantes. Depuis le début de l’année, son chef Léo Huet remet le couvert avec Kombu. Et cette fois-ci, c’est premier arrivé premier servi ! Sur le pouce en mode sandwichs.

Comment définissez-vous votre cuisine ?  

Créative, vivante et percutante. J’aime bien que les gens ne soient pas indifférents à ma cuisine. Que ça marque par les épices, des idées un peu originales…

La claque de La Mandale, elle est dans le contraste de vos saveurs ?  

On n’avait pas cette prétention de donner cette petite claque gustative au début mais c’est ce qu’on nous dit. Le contraste, il est par exemple dans le mélange d’une cuisine française réconfortante et d’une pâte Yuzu Kosho – un condiment japonais d’agrumes et de piment – pour la petite claque.

D’où vous viennent ces influences asiatiques ?  

D’avoir vécu dans des villes cosmopolites, notamment Bruxelles. Quand tu es un peu curieux, tu peux avoir accès à plein de restaurants et d’épiceries. J’y ai découvert le travail des herbes aromatiques, des poivres, du piment, du citron, du gingembre. Des choses qui « peps » bien, qui sont vivantes. Il y a peu d’ennui dans la cuisine asiatique en termes de saveurs !

“Garder de belles assiettes mais dans un cadre un peu cool.”

Quelle est la recette de votre succès ?  

Beaucoup de restos sont trop attachés à des codes un peu anciens. Nous, au contraire, on veut désacraliser la cuisine. Garder de belles assiettes mais dans un cadre un peu cool. Avec un bon rapport qualité-prix pour maintenir une clientèle qui nous ressemble. 

Vous défendez les produits ultra-locaux. Quels sont vos engagements ? 

C’est une vraie philosophie de vie. On privilégie le bio, l’agriculture raisonnée et il y a des rencontres avec des valeurs humaines derrière. Nos légumes viennent du pays nantais. On fait attention à travailler des poissons pêchés localement : le maquereau, la dorade grise, les langoustines quand c’est la saison…

“Kombu, c'est La Mandale dans un sandwich.”

Une deuxième adresse, Kombu, toujours rue Léon Jamin, dédiée au sandwich, c’est pour fuir la course aux étoiles ?  

Il n’y a jamais eu de course aux étoiles. Ce qui m’a fait le plus plaisir, c’est d’être dans les Coups de Pouce des Tables de Nantes, parce que c’est local et indépendant. Les vieux codes de la gastronomie française, c’est des choses qu’on fuit. Ce qui nous importe, c’est d’avoir le restau complet tout le temps, le plaisir d’échanger avec les gens, créer des relations sur des années.

Peut-on être inventif dans un sandwich ?  

Absolument. Kombu, c’est La Mandale dans un sandwich. C’est ce qu’on disait aux banques quand on montait le projet et qu’elles pensaient qu’on allait faire des jambons beurre (sourire). Dans un sandwich, il faut être encore plus percutant parce qu’il y a le pain derrière. Il faut notamment une bonne sauce. En juin, on proposait un sandwich saucisse à la citronnelle, dans l’esprit du Bánh mì vietnamien. Avec une sauce poisson, pickles de carottes, échalotes frites et mayonnaise piquante. 

Pour La Nuit du Voyage à Nantes, vous nous emmenez au Brésil avec le chef Thiago Das Chagas  

J’ai hâte de faire découvrir notre univers à Tiago ! Lui montrer ce qu’est le pays nantais, avec le maraîchage, les produits de la mer… Échanger avec lui pour voir ce qu’il aime travailler, faire des plats avec sa culture brésilienne… Une telle collaboration est une première pour moi. C’est une réelle chance et même un honneur d’avoir été choisi. En plus, le concept de proposer de petites assiettes à un large public, avec des prix accessibles (de 2 à 10 €), correspond bien à ma philosophie.  

© Kombu

La Mandale, 32 rue Léon Jamin, Nantes.

Kombu, 45 rue Léon Jamin, Nantes.

Stand au Food Hall Tables de Nantes pour la Nuit du VAN, Cours Saint-Pierre, Nantes, samedi 28 juin.