Laetitia Uguen, cuisine aiguisée

Interview Fabienne Ollivier * Photos Justine Labiau pour Kostar

Publié dans le magazine Kostar n°68 - décembre 2019-janvier 2020

Au piano du Globulle Rouge, bistrot-resto aux allures vintage, la bientôt quadra Laetitia Uguen compose avec grande générosité une cuisine créative, au feeling et sans barrières. À base de tout frais et de tout fait maison. La cheffe raconte. 

Lancée dans des études d’infirmière, comment vous êtes-vous tournée vers la cuisine ?

Un peu par hasard. Je me suis rendu compte que ce n’était pas pour moi, et j’ai voulu faire du service en salle. Je me suis finalement retrouvée un temps en cuisine. ça m’a tout de suite plu et j’y suis restée ! J’ai suivi un apprentissage, et j’ai commencé aux Hespérides (Plouneour-Trez, côte nord Finistère NDLR), puis une saison à Tignes, avant l’Auberge de Meneham (Kerlouan, côte nord Finistère, NDLR) où je suis devenue cheffe. 

En 2012 commence votre aventure au Globulle Rouge, l’enseigne montée par Guillaume Dubois un an plus tôt…

Par hasard encore une fois. C’était pour un remplacement. J’y suis toujours ! Et j’y suis bien ! Je m’affirme encore plus dans la cuisine. Avec mon équipe, Axel et Jérôme, nous avons carte blanche ! 

L’adresse est bien connue des Brestois en centre ville. Quelle cuisine défendez-vous ?

Je dirais que c’est une cuisine rassurante. Je suis assez généreuse dans mes assiettes ! C’est un peu comme à la maison mais avec le petit plus du restaurant. Je cuisine des recettes traditionnelles revisitées à ma sauce, en fonction des saisons, et en fonction de ce que j’ai envie de faire ! Il n’y a pas de carte fixe… Mais il y a des recettes qu’on garde, que les clients redemandent.

“J'aime beaucoup mettre des couleurs dans les assiettes !”

Quelles recettes sont, par exemple, indétrônables ?

La poêlée de palourdes plaît beaucoup ! Il y a aussi l’œuf parfait. Et le camembert rôti qui marche bien par mauvais temps ! Nous proposons plus d’entrées que de plats. Certains aiment d’ailleurs se faire un repas avec deux ou trois entrées… Pour ça, il y a du travail, car tout arrive brut, on transforme tout, il n’y a pas de surgelés. Il y a de quoi faire ! 

D’autant plus qu’une foultitude de légumes se côtoient dans vos assiettes…

Parfois je me dis qu’il y en a trop. Mais s’il y a seulement une viande ou du poisson avec une garniture et une sauce, il va manquer quelque chose. J’aime beaucoup mettre des couleurs dans les assiettes ! C’est une de nos marques de fabrique au Globulle, on nous reconnaît pour ça ! En ce moment, je fais une mousseline de patate douce au wasabi. C’est aussi la saison des carottes. J’adore faire de la purée ! Des « écrasés » plutôt, car je n’utilise pas de presse-purée. 

Toujours à l’affût de nouvelles idées, quelles sont vos aspirations du moment ? 

Je suis intéressée par les bouillons. Avec un peu d’épices, c’est vraiment bon et c’est plus léger. J’y réfléchis… Sinon, en ce moment, j’aime bien la sauce soja, j’ai par exemple cuisiné il y a peu un cochon façon pulled pork. 

Plutôt sucré ou salé ?

Salé. J’aime parfois les plats sucré-salé mais je cuisine beaucoup plus salé. 

“Je n'ai jamais vraiment eu à me battre pour me faire une place.”

Viande ou poisson ?

Poisson ! Je pane mon poisson avec de la farine de blé noir, du sésame, du pavot et du Pimenton de la Vera, un paprika fumé doux. Ça fait une panure un peu rousse, puis, au dernier moment, je le poêle à l’unilatérale pour qu’il y ait la petite croûte sur le dessus. Je l’accompagne d’une petite mousseline, ou peut-être bientôt d’un bouillon... J’aime bien travailler le maquereau. Et le lieu jaune, évidemment ! Les gens adorent ce poisson avec un beurre blanc et du far noir.

Être cheffe, quand on est une femme ?...

Je n’ai jamais vraiment eu à me « battre » pour me faire ma place. Certains hommes avec qui j’ai pu travailler tiquaient un peu qu’une femme puisse leur donner des ordres. Je ne suis pas une « donneuse d’ordre » mais il faut pouvoir dire quand quelque chose ne va pas. Au Globulle, on se respecte tous ! Ce n’est pas agressif, ce n’est pas « Oui, chef ! ». C’est une nouvelle école ! On est une petite cuisine, on a intérêt à être solidaires. Et la cuisine est ouverte sur la salle : les gens nous parlent et voient qu’il y a une bonne ambiance, que c’est très convivial.

Qu’est ce qui est pour vous le plus rassurant ?

On a des habitués et ça c’est bon signe ! Le jour où on ne les voit plus, c’est qu’il y a un truc qui ne va pas ! Avec le temps, depuis presque huit ans, je connais bien certains d’entre eux. Ils sont notre « thermomètre » ! 

Le mot « bistronomie », ça vous va ?

Non, je n’aime pas, on l'entend trop en ce moment. Ici, c’est un bistrot, on fait de la cuisine de bistrot.

Une « cantine » peut-être ?

Oui, pourquoi pas… À table, il y a bien des torchons et des verres Duralex !

Le Globulle Rouge, 27 Rue Emile Zola, Brest Tél . 02 98 33 38 03