Lucie Berthier-Gembara, étoile du midi

Interview / Laurence Goubet * Photos / Krysto pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°79 - février-mars 2022

Depuis l’ouverture de son restaurant Sepia en 2019, Lucie Berthier-Gembara ensoleille Nantes avec ses assiettes teintées de Méditerranée. Elle prône une cuisine majoritairement végétale, subtile, vive et malicieuse qui ne fait pas semblant quant à sa portée écologique. Un franc-parler naturel, l’œil rieur et la mine enjouée… rencontre avec l’une des figures montantes de la gastronomie nantaise.

Vous avez commencé la cuisine relativement tard. D’où vous est venue cette envie ?

Quand je vivais aux États-Unis, je cuisinais pour mes colocs. J’avais cette fibre et j’avais pris conscience que ça m’intéressait. Ça s’est dessiné un peu après. J’avais 23 ans, je travaillais dans le marketing en tant que chef de projet, mais ça ne me plaisait pas vraiment. J’ai saisi l’opportunité de reprendre mes études pour me lancer.

À quand remonte ce goût pour la cuisine ?

Ma mère cuisine beaucoup. Mon grand-père avait un restaurant. Chez moi, on faisait attention à ce qu’on mange et on aime bien manger.

Vous ne cachez pas que votre apprentissage n’a pas été facile. Pourquoi ?

Je pense que c’est en grande partie lié à la difficulté pour une femme de trouver sa place en cuisine, surtout quand on est en bas de l’échelle, en apprentissage ou en stage. On a beau pouvoir être l’égal d’un homme sur le plan du boulot, il existe malheureusement beaucoup de violences auxquelles les femmes sont sujettes, en termes de harcèlement moral ou sexuel. Par chance, les langues se délient, ça commence à se savoir.

Mais vous avez tenu…

Oui. Je suis rentrée dans la cuisine parce que c’était ma passion mais j’ai compris que le rythme et le management seraient différents de ce que j’avais vécu dans d’autres jobs. J’ai trouvé la force de poursuivre et d’avancer car j’avais la chance d’être bien entourée, notamment par mon conjoint. J’ai beaucoup pris sur moi. Je savais que ces stages ne dureraient qu’un certain temps.

“Chez moi, on faisait attention à ce qu'on mange et on aime bien manger.”

Avez-vous eu aussi du soutien de la part de votre école ?

Sur le moment, on ne dit rien… car on ne veut pas être la personne qui balance ou parce qu’on a peur des retombées si on venait à parler. À partir du moment où j’ai parlé, l’Institut Paul Bocuse a pris des mesures et a fait en sorte qu’il n’y ait plus jamais d’apprentis qui aillent se former dans ces établissements.

À la fin de vos études, vous partez à Marseille vous former au Petit Nice auprès de Gérald Passedat. Qu’est-ce qui oriente ce choix ?

Je voulais expérimenter le travail dans un 3 étoiles. Gérald Passedat est une pointure dans le traitement du poisson et de tout ce qui a trait à la mer. Je souhaitais apprendre cela auprès de lui. En définitive, mon stage s’est poursuivi par un CDD et je suis restée 1 an et demi auprès de lui.

Puis, Alexandre Mazzia vous appelle…

J’étais rentrée à Nantes. Une amie qui travaillait dans son restaurant lui a parlé de moi et il m’a proposé de venir y travailler. J’étais allée manger chez lui et j’avais été séduite par sa créativité, donc je n’ai pas hésité. J’ai découvert son fonctionnement qui permet à chacun de tourner entre les différents postes. C’était hyper enrichissant.

C’est aussi Marseille elle-même qui a influencé votre cuisine…

Quand je préparais l’ouverture de Sepia, on me demandait d’expliquer ce qu’allait être ma cuisine. Je me suis rendue compte qu’il y avait une forte influence méditerranéenne. Marseille est une ville cosmopolite. J’ai vécu dans des quartiers très populaires, empreints de street-food, de culture nord-africaine, d’épices… Aujourd’hui, je suis toujours attachée à ces goûts-là et à ces odeurs.

Cette cuisine aux fortes influences méditerranéenne est pourtant réalisée au maximum avec des produits locaux…

J’ai réalisé qu’avec les produis locaux de Nantes, je pouvais respecter mon engagement écologique sans pour autant me détacher de cette sensibilité méditerranéenne. C’est intéressant pour moi de mêler ces deux cultures.

“J'ai réalisé qu'avec les produis locaux de Nantes, je pouvais respecter mon engagement écologique sans pour autant me détacher de cette sensibilité méditerranéenne.”

Avez-vous toujours été sensible à l’écologie dans la pratique de votre métier ?

Quand j’ai commencé ma formation en cuisine, on ne nous parlait pas encore de ces sujets. En apprentissage, j’ai travaillé avec des chefs qui avaient un regard détaché sur la marchandise et gaspillaient mais aussi avec des chefs qui, comme Alexandre Mazzia, mettaient en place des systèmes de compost et avaient une vraie démarche écologique… Ça m’a donné envie de prendre parti contre le gaspillage, de reproduire ces gestes sensés dans mon restaurant et même d’aller plus loin.

D’où vient votre grande sensibilité au produit ?

Dans ma famille, on n’avait pas les moyens de gaspiller et jeter. On faisait toujours attention aux provenances des matières premières. Il y avait cette culture qu’un pain est meilleur quand il est fait au levain par un boulanger que dans un supermarché. En travaillant dans des restaurants gastronomiques, j’ai appris à mieux connaître le produit et à le respecter.

Vous avez d’ailleurs de nombreuses astuces anti-gaspi. Pouvez-vous nous en partager une ou deux ?

Les légumes d’hiver donnent beaucoup d’épluchures. Je conseille de les garder, de les laver, les sécher, puis les congeler pour réaliser des bouillons. On peut aussi congeler son bouillon dans des bacs à glaçon pour l’utiliser par petite quantité. Je conseille aussi de garder les épluchures des agrumes pour les faire infuser dans des limonades ou des thés. Cette semaine, il me restait des croissants du brunch. Je les ai taillés finement avant de les faire sécher au four et je m’en suis servie comme dentelle sur le dessert du déjeuner. Même à la maison, ça fait de la magie dans l’assiette.

Votre compagnon, Martin, est maraîcher et installe actuellement sa ferme dans le quartier de Doulon-Gohards à Nantes. Avez-vous des projets communs ?

Nous voulons proposer une offre de restauration à la ferme et on prévoit aussi la création d’une conserverie avec la création de recettes en bocaux pour valoriser les reliquats de production en haute saison.

“Je suis curieuse. J'expérimente beaucoup. Je fais des essais.”

Vous avez d’ailleurs une relation très forte avec vos maraîchers et notamment Alice Ménard, installée à Saint-Julien-de- Concelles…

Je l’ai rencontrée quand elle travaillait chez Olivier Durand chez qui je me fournis également. Elle m’a montré qu’on pouvait cultiver du poivre localement, plusieurs variétés de piment ou encore des noix de cajou. Lors de ses voyages, elle revient avec des graines pour expérimenter de nouvelles variétés. Je l’ai amenée à s’intéresser aux fleurs comestibles. Elle cultive pour moi des légumes racines comme les scorsonères ou les héliantis, ou des tomatillos.

Qu’est-ce qui vous amène à faire évoluer votre cuisine ?

Je suis curieuse. J’expérimente beaucoup. Je fais des essais. Je regarde ce qui se fait à l’international, notamment en Amérique du Sud, dans le Nord de l’Europe, en Espagne ou dans les pays levantins.

Quel message avez-vous envie de faire passer à vos clients ?

J’aime que mes clients voyagent. J’aime leur faire savoir que tout ça est possible sans que ça vienne nécessairement d’un circuit long, qu’on peut faire attention à nos approvisionnements et à nos déchets et que, même si ça nécessite peut-être de s’embêter davantage, on peut y prendre du plaisir. Il y a de multiples solutions qui s’offrent à nous.

“La plupart du temps, c'est très improvisé car je ne sais pas nécessairement quels produits ma maraîchère, va m'amener.”

Réfléchissez-vous vos recettes en avance ?

La plupart du temps, c'est très improvisé car je ne sais pas nécessairement quels produits, ma maraîchère, va m’amener. Je change aussi beaucoup d’avis. Je suis assez exigeante donc les plats sont rarement figés.

Avez-vous un plat signature ?

Pas vraiment, mes plats varient tout au long de l’année selon les produits qui sont à disposition.

À votre tour, vous formez des apprentis et employez du personnel, comment vous efforcez-vous de ne pas reproduire les modèles que vous avez connus ?

Je suis dans un management assez maternaliste. J’aime que les rapports avec mes employés soient gagnant-gagnant. Je leur demande beaucoup d’implication et de mettre leur âme dans ce travail. En échange, j’essaie de faire attention à eux, de bien les payer, de les écouter et de les respecter. Je n’ai pas non plus la pression des étoiles.

Charles, en salle, est devenu une figure importante de votre restaurant. Vous lui avez laissé toute liberté pour guider le service ?

Charles est impliqué. Il respecte le travail que je fais et je sais que ça lui tient à cœur de transmettre mes valeurs aux clients. Il m’est arrivé de le recadrer car ça fait partie de mon rôle de manager mais je le trouve génial et j’avais envie que les clients le trouvent génial à leur tour.

Vous êtes aussi maman. Comment combine-t-on les rôles de chef d’entreprise, chef de cuisine et de maman ?

Ce n’est pas évident, il faut jongler sans cesse. Je dors peu. Mais c’est trop bien !

Que peut-on vous souhaiter pour la suite ?

Que ça continue de fonctionner comme ça. Qu’il y ait tout le temps des producteurs qui aient envie de travailler avec moi. Et que je puisse aussi faire aboutir de nouveaux projets. J’ai plein d’idées et je suis d’ailleurs en ce moment à la recherche d’un nouveau local pour leur permettre de se réaliser…

Sepia, 1 quai Turenne, Nantes.

Ravioles chanterelles châtaignes

Labné maison, tapenade figues olives vertes, baklava aux noix

Ceviche de patates douces, leche de tigre, coco, citron vert