Ludovic Pouzelgues : heureux dans son bocal

Texte / Vincent Braud * Photos / Kristo Publié dans le magazine Kostar n°39 - février-mars 2014

“Saluts les rougets” : le rituel est quotidien et met en appétit. Le menu de Lulu Rouget s’affiche sur Facebook au retour du marché. Ludovic Pouzelgues, lui, est déjà au piano.

Lorsqu’on a fait le buzz, qu’on a été salué par les Tables de Nantes, de quoi rêve-t-on en début d’année ?

De continuer à bien travailler et à mériter la confiance des gens qui viennent chez nous. Lorsque j’ai ouvert, le 2 avril 2012, je n’avais pas vraiment d’appréhension : je savais ce que je savais faire. Par contre, il y a toujours une interrogation sur ce subtil équilibre entre la cuisine, la salle et le service. Au bout de trois mois, c’était parti…

On se fixe un objectif en début d’année ?

Nous avons commencé à deux. Aujourd’hui, nous sommes cinq. Le leitmotiv, c’est la régularité. On se doit d’être bon en cuisine, comme en salle. Le défi, c’est la régularité. À tous les niveaux. Le produit, la cuisson, l’accompagnement, le dressage…

De plus en plus, on parle de cuisine de produits, de cuisine du marché… Est-ce que ce n’est pas la tarte à la crème ?

Il y a la formule derrière laquelle on peut se réfugier car elle est dans l’air du temps. Moi, le marché, j’y vais et nous sommes quelques-uns à nous y croiser. Mais certains font leur marché sans y mettre les pieds.

“La formule m’oblige à changer tous les jours. La pêche du jour, par exemple, ne peut pas être tous les jours la même…”

On ne change pas une formule qui gagne. Lulu Rouget en 2014, ce sera donc comme en 2013 ?

Oui et non. Oui car la formule m’oblige à changer tous les jours. La pêche du jour, par exemple, ne peut pas être tous les jours la même… En ce début d’année, on n’est pas gâté par la météo et, compte tenu des prix qui sont les nôtres, je ne peux pas, non plus, faire n’importe quoi mais je trouve généralement, chez Corbineau ou Moreau (ndlr à Talensac) de quoi travailler…

Une surprise tout de même pour 2014 ?

C’est la période des vœux… alors, le soir, j’aimerais ne proposer qu’une formule : “les yeux fermés”. Ça peut paraître prétentieux d’imposer “son” menu. En même temps que ce soit la formule “les yeux ouverts” ou “les yeux fermés”, c’est moi qui décide, non ? (rire)

Il y aura d’autres soirées à quatre mains ?

Alex (ndlr Alexandre Couillon de La Marine), à Noirmoutier, m’a proposé de venir un soir et tout le monde s’est régalé.… Alex, j’étais au lycée hôtelier de Noirmoutier lorsque je l’ai découvert. Je le regarde, je l’écoute… C’est un très grand. En avril, j’espère accueillir Florent Boivin, le chef exécutif de Troisgros. J’ai travaillé deux ans et demi avec lui à Roanne. Ce n’est pas une bête de concours. Il a simplement été major de sa promo comme Meilleur Ouvrier de France, avec 18,6 de moyenne. Respect.

Lulu Rouget, 1 rue du Cheval Blanc, Nantes