Ludovic Pouzelgues : Lulu Rouget, c’est lui !

Texte / Vincent braud * Photos / Kristo pour Argentic et numeric pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°31 - été 2012

Lulu Rouget a ouvert en avril. Et voilà que le Nantes gourmet (et gourmand) s’enflamme. Ludovic Pouzelgues, lui, veut garder la tête froide.

La cuisine, c’est un héritage familial ?

Pas vraiment. Pour mes parents, ce n’était pas un métier pour moi. C’était plutôt “passe ton bac et on verra…”. Le bac, je l’ai décroché, mais c’était un bac pro, au lycée hôtelier de Noirmoutier. La cuisine, en fait, c’est le souvenir de mon grand-père qui, à sa retraite, partait à Talensac et se mettait aux fourneaux.

Comment se retrouve-t-on ensuite dans une cuisine du Michelin ?

Après des débuts, pas vraiment simples, à côté d’Angers, je me suis retrouvé chez Jean-Yves Guého. J’y suis resté quatre ans en commençant comme pâtissier. Une expérience formatrice. Mais j’avais envie de tester un trois macarons. J’ai envoyé une volée de cv et, un jour, coup de fil de chez Troisgros.

Quand on a touché les étoiles, comment revient-on à Nantes ?

C’est un choix personnel. À Roanne, j’ai démarré directement au poisson chaud ; la pression, j’ai appris ce que c’était. Au final, je suis resté deux ans et demi. Mais l’air du pays me manquait.

“Du beau, du bon et bien servi. Pour moi, il n’y a pas d’autre recette.”

C’était aussi l’envie d’avoir “sa” table ?

Pas tout de suite. Je me suis d’abord posé, tout en travaillant, et j’ai cherché un endroit qui pourrait me ressembler. Comme il n’existait pas vraiment, je l’ai créé. Je voulais un restaurant à taille humaine. Une trentaine de couverts, ça me va.

Pour quel type de cuisine ?

C’est bateau ce que je vais dire, mais je fais une cuisine de produits. Du beau, du bon et bien servi. Pour moi, il n’y a pas d’autre recette. Un menu le midi et deux le soir avec que des produits frais.

Lulu Rouget, drôle de nom pour un restaurant ?

En fait, Lulu Rouget, c’est moi (rire). J’avais créé, il y a longtemps, une adresse mail sous ce nom. Lulu pour Ludovic et rouget parce que c’est un poisson que j’aime beaucoup travailler.

Votre rouget, justement, comment avez-vous créé cette recette ? n Il faut rester modeste. Je ne suis pas un créateur. Plutôt un interprète. J’avais travaillé une recette chez Troisgros, mais je voulais que mon rouget ne ressemble à aucun autre. Laqué de noir, avec ce qu’il faut de rouge… Ce qui me guide, c’est d’abord un graphisme.

Lulu Rouget, 1 rue du Cheval Blanc, Nantes. 02 40 47 47 98

Les dîners secrets du Voyage à Nantes

En collaboration avec Fulgurances dont l’ambition est de rendre accessible la jeune cuisine, Le Voyage à Nantes invite des chefs dans des lieux emblématiques du parcours. Le cast est impressionnant : Pouzelgues donc, Alexandre Couillon, Guérin, Toutain… Il n’y en aura pas pour tout le monde.

www.levoyageanantes.fr