Olivier Roellinger : “Le pays des droits de l’homme devrait être le pays du bien manger.”

Interview Patrick Thibault * Photos Benoît Teillet Publié dans le magazine Kostar n°71 - été 2020

Même s’il a arrêté le piano, Olivier Roellinger reste un chef emblématique. Résolument engagé en faveur du bien manger, il vient de publier un ouvrage intitulé Pour une révolution délicieuse dans lequel il ne ménage pas ses mots. Kostar a voulu poursuivre le dialogue.

Ça étonnera toujours de savoir que vous êtes venu à la cuisine par accident…

Je n’étais pas destiné à la cuisine. J’ai fait des études supérieures scientifiques. À 20 ans, j’ai été victime d’une tentative d’homicide. Lorsque deux ans plus tard, j’ai repris les études, je trouvais ce milieu froid, insipide et sans saveur. Quand on sort d’une expérience comme celle-là, on acquiert brutalement une maturité mais on se promet de rester enfant toute sa vie. Et on décide que la deuxième vie est faite pour être croquée à pleine dents.

Mais pourquoi la cuisine ?

Ça commençait sur une tragédie mais j’étais à la recherche d’un moyen d’expression. Je ne suis pas musicien, ni peintre et pas assez littéraire, car j’aurais aimé pouvoir écrire. Lorsque je réapprenais à marcher, mes copains de prépa venaient à la maison mais aussi des pêcheurs, des cultivateurs et on se retrouvait autour des bons produits. Ensuite, j’ai eu le choix entre la course au large ou rester pour une mère et une femme. J’ai largué les amarres en trouvant la cuisine comme moyen d’expression.

Cancale, Saint-Malo, Rennes et la Bretagne, comment est-ce que ça vous a façonné ?

Ce qui caractérise la Bretagne et le pays de Saint-Malo, c’est l’aventure maritime. Pour nous, réussir c’est partir. Dès le début, j’ai voulu traduire dans ma cuisine l’esprit aventurier des hommes du pays, ceux que Michel Le Bris surnomme les Étonnants Voyageurs. Je l’ai fait en utilisant des épices comme des trésors rapportés à notre cheminée de granit et surtout pas en faisant de la cuisine exotique.

“J'ai voulu traduire dans ma cuisine l'esprit aventurier des hommes du pays.”

Si on remonte aux origines, comment vous est venu ce goût pour la cuisine ?

Souvent, les cuisiniers parlent de leur grand-mère mais la mienne était nulle. Jusqu’au départ de mon père médecin, à 13 ans, j’ai été élevé par les employées de maison que je considère comme deux autres mamans. Mes parents recevaient ou sortaient mais moi, je dînais avec elles dans la cuisine et elles cuisinaient très bien. C’était de la cuisine bourgeoise provinciale et je n’ai touché ma première casserole qu’à 24 ans.

Vous aviez d’autres passions ?

Lorsque mon père nous a abandonnés, je suis devenu une sorte de voyou de la plage. J’ai préféré prendre des mobylettes pour aller dans les pays de l’Est. J’étais trotskiste, maoïste, indépendantiste breton… J’en ai fait des vertes et des pas mûres mais on me pardonnait car j’avais d’excellents résultats. Ma mère s’est battue pour conserver la maison du voyageur où Surcouf avait joué jeune. Quand j’ai eu mon CAP, on a ouvert une table d’hôte. C’était comme un hobby d’étudiant, une folie. D’ailleurs, je n’ai jamais vraiment eu l’impression de travailler.

Même pas la pression avec les trois étoiles ?

Non, j’ai arrêté pour raisons de santé. Maintenant, j’ai entamé une troisième vie, consacrée à d’autres causes, je travaille avec 1 200 petits producteurs, je suis impliqué dans une ONG, différentes associations. Je me suis engagé pour que le bien manger soit accessible à tous et non un privilège.

Est-il vrai que vous allez ajouter un chapitre pour l’édition poche de Pour une révolution délicieuse ?

Oui, un après propos post-Covid pour qu’on en finisse avec la forfaiture de l’agroalimentaire. Je demande avant tout qu’on continue à cuisiner. Beaucoup de gens ont réalisé que c’était vital pour survivre. Certains ne prenaient plus jamais le petit déjeuner chez eux mais pendant le confinement, le seul rapport à l’extérieur autorisé, c’était d’aller faire ses courses nourricières. Je crois qu’on a compris qu’aimer, c’est nourrir les siens. Beaucoup disaient : “je ne sais pas faire, ça n’est pas pour moi” et tout le monde s’y est mis. 70 % des photos d’Instagram sont des photos de nourriture !

“Je me suis engagé pour que le bien manger soit accessible à tous et non un privilège.”

Depuis la crise sanitaire, on a pris conscience qu’il faut reprendre notre souveraineté, pensez-vous que ça va inciter à reprendre notre souveraineté alimentaire individuelle ?

Je pense que les gens ont compris que cuisiner, c’est s’approprier sa souveraineté alimentaire. Que ça détend autant que la courses à pied ou le yoga. Cuisiner, c’est un véritable acte d’amour qui fait plaisir à ceux qu’on aime. Il y a cette notion de solidarité envers les producteurs, éleveurs et maraîchers locaux. Pour ne pas abimer la nature, chaque individu est la pièce maîtresse.

N'avez-vous pas le sentiment que chacun va retourner rapidement au monde d’avant ?

Non, je ne pense pas. Une enquête nous dit que 80 % des gens ont affirmé que leurs achats seront plus responsables demain. Certains vont retourner se goinfrer au McDo mais quelque chose s’est passé. Des gens qui n’avaient jamais imaginé se nourrir autrement l’ont fait. C’est indélébile.

Parmi les arguments en faveur du bien manger, il y a les économies…

Le graal, ce n’est pas aller pousser un caddie le samedi dans une allée de supermarché. Faire un potage de légumes ou des lasagnes, c’est faire des économies. En dehors des personnes âgées vulnérables, ceux qui ont souffert sont les plus défavorisés parce qu’ils sont les plus mal nourris. Or le pays des droits de l’homme devrait être le pays du bien manger. Il faut donc apprendre aux enfants à manger comme on leur apprend à lire. C’est indispensable. Il y a là un véritable programme politique au carrefour des enjeux de société. Sociaux, économiques, culturels, environnementaux.

Si on ne cuisine plus, n’est-ce pas parce que nous sommes devenus fainéants ?

Si bien sûr. D’ailleurs, l’agroalimentaire a plongé là-dedans : “Ne vous occupez plus de la cuisine, je m’en charge !”.

Dans ces conditions, comment être optimiste ?

Lorsque vous entrez dans la bijouterie Nespresso – le summum du luxe ! – il n’y a plus un grain de café, pas l’odeur, juste des capsules de toutes les couleurs. On sert le même dans un buffet de la gare ou dans un palace. Eh bien, je suis enchanté que les étudiants du monde entier connaissent cent fois mieux le café. Ils achètent les petites bouilloires, connaissent la température… On dit que la jeunesse veut des goûts forts et elle est dans la subtilité. Elle tourne le dos à ce qui est devenu un standard de la bourgeoisie internationale. Quand on voit de quelle manière elle a retourné la vigne, je me dis qu’on a peut-être gagné.

De tous vos mélanges d’épices, quelle est votre poudre préférée ?

Retour des Indes que j’ai créée en 1982. C’est celle qui va m’ouvrir la voie et me donner la possibilité de raconter toute ma cuisine. J’avais demandé au conservateur du musée de Saint-Malo quelles épices on ramenait au port au 17e siècle. Il a cherché et m’a donné une liste de 14 épices. J’ai voulu rendre hommage à cette aventure humaine. Je me suis appuyé sur quelque chose d’historique. Est-ce qu’ils avaient fait le mélange ? Sans doute pas mais moi, je l’associe au saint-pierre, à des pommes et du chou… Les vieux critiques ne m’ont pas épargné mais l’Inde ne m’a jamais quitté. Il y a eu Rêve de Cochin, les poudres Serinissima, des Vertues, des Fées.

Que cuisinez-vous aujourd’hui ?

Je cuisine peu. Maintenant, c’est mon fils Hugo qui est aux commandes du restaurant Le coquillage. Il cuisine seul. On parle beaucoup cuisine mais je n’ai jamais cuisiné avec lui parce que je n’aurais pas supporté qu’un père me dise comment faire. On raconte la même histoire mais différemment. Je n’ai pas le droit de rentrer dans la cuisine. Je continue à créer des poudres d’épices avec ma fille. Je cuisine dans mes rêves.

“Cuisiner, c'est s'approprier sa souveraineté alimentaire.”

Comment passe-t-on des patrons de Relais & Châteaux dont vous êtes le vice-président aux petits producteurs d’épices ?

Pour moi, c’est le même monde. Les adhérents sont des gens de qualité qui ont la passion du travail bien fait. Les producteurs d’épices sont des gens de peu, naturellement éthiques. Je n’ai pas le sentiment qu’ils sont différents. On a une image pompeuse et empourprée des Relais & Châteaux mais ce n’est pas le cas. C’est davantage le monde de la qualité que celui du luxe.

Est-ce que le tweet assassin que vous avez fait lors de la visite du président de la République en Bretagne a été suivi d’effet ?

J’ai eu un long entretien avec son premier conseiller. Une bonne oreille, je garde espoir notamment avec la Convention citoyenne pour le climat. Il y a encore des monstres qui sont des machines à sous. Ils vont nous mettre des bâtons dans les roues, faire appel au greenologue, cette nouvelle profession à la mode. Mais nous sommes des milliards. À nous d’amener les politiques à nous suivre et à nous de les aider.

C’est un long combat…

Il y a aussi la PAC où l'on décide de ce qu’on va ingérer pendant les 20 ans à venir. Il nous faut redéfinir une ferme française et européenne. Mais regardez de quelle manière la jeunesse du monde interpelle l’ensemble de la société sur ce qu’elle veut manger. Le mouvement vegan va parfois un peu loin mais il s’inscrit en réponse aux excès dans l’autre sens. Rendez-vous compte que McDo a réussi à mettre dans la tête que c’est un plaisir. Le Nutella, on sait que c’est mauvais mais on n’en a jamais autant mangé. Mais les gens ont quand même compris qu’on ne pourra plus demain avoir du plaisir à déguster ce qui nous ferait du mal ainsi qu’à la nature et au vivant.

Vous dénoncez beaucoup d’abus dans votre livre et notamment la dictature du sucré que vous qualifiez de “saveur putassière, bête et facile”, ajoutant que la saveur civilisationnelle est l’amertume…

Le sucre fait plus de morts dans le monde que la Covid-19. Je comprends qu’on aime le sucre puisqu’on y a été amené. Mais il nous appartient d’éduquer les enfants à ne pas sombrer dans ce travers qui est un véritable poison.

Dans votre livre, il y a un hommage à la cuisine de tous les jours doublée d’une déclaration d’amour à votre femme : “Pour moi, devant toutes celles de mes amis cuisiniers multi-étoilés, la plus délicieuse est celle de ma femme”…

Ça reste vrai. À partir de rien, elle peut faire quelque chose de merveilleux. Moi, pour faire bon, il me faut une armée !

Olivier Roellinger, Pour une révolution délicieuse, Fayard.

Maisons de Bricourt, Cancale.

Épices Roellinger.