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Pierre Legrand, turbo en cuisine




Interview Vincent Braud * Photos Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°45 - avril-mai 2015

A star is born et pourtant rien n’a changé rue de l’Arsenal. Pas davantage de spots sur la façade : on vient ici pour dîner. De l’accueil à la table, voilà une adresse de plaisirs. Avec des menus à l’aveugle pour gastronomes éclairés.



Votre parcours est jalonné de grandes tables. On y croise trois Alain : Ducasse, Passard et Senderens. Est-ce un signe ?

Non, une coïncidence. J’ai beaucoup appris dans ces trois grandes maisons : avec Senderens, à l’époque de Lucas-Carton, j’ai découvert l’art du parfait accord mets-vins… mais je me sens plus proche d’Alain Passard dans la philosophie de l’art de recevoir. Ici, on s’efforce de retrouver cette harmonie entre la cuisine et la salle.


Après La Coquerie, vous voilà chez vous avec une équipe resserrée. C’était une envie d’inventer quelque chose ?

Avec Caroline (ndlr épouse et sommelière avisée), nous nous appuyons sur nos deux cultures. Et nous avons à nos côtés Fabien (ndlr lui aussi ancien de La Coquerie) qui partage notre approche de la table. Les menus – qui changent chaque semaine – nous les préparons ensemble, nous recherchons les associations les plus justes… Les choses ne sont jamais figées. Chaque lundi, on se retrouve à trois devant une page blanche.


“Chaque lundi, on se retrouve à trois devant une page blanche.”

Mais ensuite, c’est à vous qu’on donne carte blanche…

C’est vrai. Nous demandons à nos clients de nous faire confiance. On revendique une cuisine saine, locale, de saison, une cuisine de l’instant. Avoir une carte de saison qui ne change que quatre fois dans l’année, on finit par s’en lasser. Les Saint-Jacques, c’est une source d’inspiration inépuisable, pourquoi faudrait-il avoir “une” recette ? Quand on commence la saison, il y a des cocos de Paimpol puis vient le temps de la truffe…


Vous êtes plutôt viande ou poisson ?

Je cuisine beaucoup le poisson mais j’ai le goût de la viande. J’adore travailler les jus… avec le pigeon par exemple ou la joue de porc. Ma cuisine reste d’inspiration classique. Avec le printemps, on va retrouver les petits légumes d’Annie Bertin. Et puis, il y aura les asperges.


Une étoile au Michelin, ça change la vie ?

Ça permet de faire le plein en début de semaine ! Plus sérieusement, c’est une reconnaissance pour ce que nous faisons. En même temps, il faut continuer à inventer et à surprendre. 


Aozeñ, 12 rue de l’Arsenal, Rennes www.aozen-restaurant.com


Carte blanche

Pas de carte mais trois formules : Choisir (46 €) en trois portées, Découvrir (53 €) en quatre portées, Assortir (75 €) en accord mets/vins.


Produits

Le chef attend avec impatience les premières asperges, légumes de printemps et pomelos corses (avec du chocolat blanc ?). Pierre Legrand fait partager sa passion des produits à l’occasion de cours (le samedi, selon agenda).


Cave

C’est à Caroline qu’il faut laisser carte blanche. Découvertes à prix raisonnables, comme ce Champ divin, un côte du Jura du domaine Closset.

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Illustration
© Alexia Moutel

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