Richard Cerini, le Dix Septième ciel

Texte et photos / Christophe Martin Publié dans le magazine Kostar n°37 - octobre-novembre 2013

Après Mets et Vins, sa première affaire, Richard Cerini s’est installé en plein cœur d’Angers dans une somptueuse bâtisse du XVIIe. Il y dessine les contours d’une cuisine très personnelle et ambitieuse. Bienvenue au Dix Septième.

On imagine que la cuisine a toujours été votre vocation…

Dès la fin du collège, je voulais faire de la restauration. Ce qui n’était pas le souhait de mes parents. La cuisine n’avait pas l’image qu’elle a aujourd’hui. Je me suis réveillé plus tard, j’étais bien décidé à ne pas faire Arts et Métiers. Ensuite, ça a été les années d’apprentissage, quelques belles maisons, les saisons entre Courchevel, Palavas et Montpellier. Cette bonne école vous fait apprendre très vite.

Comment est né Le Dix Septième ?

L’envie d’un nouveau projet, puis la rencontre avec ce lieu. J’ai tout de suite imaginé la cuisine, les salles… En dix minutes, le restaurant été fait dans ma tête. Un coup de folie !

La cuisine serait aussi une histoire de lieu…

Même si cela a été un déclencheur, la philosophie reste la même : tenter de mettre le meilleur produit dans l’assiette. Ici, le cadre nous oblige à faire de même. C’est là que nous allons puiser dans les techniques des grands chefs. On les exploite avec nos goûts, nos saveurs, notre inspiration.

“Tenter de mettre le meilleur produit dans l’assiette.”

Avec un tel cadre de travail et un équipement à la hauteur de vos ambitions, n’avez-vous pas peur de vous mettre la pression ?

Évidemment, mais il y a tellement d’amour et d’envie. Je me suis fait plaisir. J’ai pu dessiner le projet à mon image et m’offrir une cuisine sur mesure avec un piano Molteni. Le rêve de tout chef ! Je me dois de l’exploiter au mieux, de réaliser sans prétention la meilleure cuisine que je puisse faire. Ma seule limite n’est plus matérielle, mais personnelle.

Aujourd’hui, tout chef met le produit à l’honneur. Comment tirer son épingle du jeu ?

La signature a été longue à trouver. L’inspiration vient effectivement des produits et du moment. Là, on revient de vacances et les idées fusent. On revisite un plat avec un beau pavé de bar, une écume de soupe de poissons, des tomates et des poivrons dans un petit cube de légumes pané, le fenouil et l’olive en quenelle. Il est tout simplement parti d’une bouillabaisse mangée sur le Vieux-Port de Marseille.

Le Dix Septième, 6 rue Claveau, Angers. Tél. 02 41 87 92 27

Le menu du moment

Ravioles d’huîtres de Bretagne fumées minute, crème d’épinard et écume d’Islay.

Faux-filet de bœuf de Galice, bâtonnets de légumes saveur pot-au-feu.

Fraîcheur fruits rouges et papier de sucre.

Une adresse coup de cœur

Le Pigeon blanc à Vern-d’Anjou.

www.lepigeonblanc.com