Rémi Fournier, retrouvailles pour ripailles

Texte et photos / Christophe Martin pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°44 - février-mars 2015

On avait laissé Rémi Fournier au début de l’aventure Kostar, à bord de sa petite cahute rouge, aux commandes d’une cuisine de marché, franche et sans esbroufe, qui n’a aujourd’hui rien perdu de ses atouts.

Quoi de neuf depuis tout ce temps ?

J’ai déménagé le restaurant en septembre 2013. Je me suis associé avec Richard Audren en cuisine et Paul Duliscouet en salle, avec qui je partage les mêmes aspirations. On a désormais plus de place en cuisine et une belle cave pour monter une carte de vins.

Votre cuisine a-t-elle changé ?

Elle évolue naturellement, au fil du temps, de nos envies, sûrement avec nos compétences qui s’améliorent jour après jour. Du moins, je l’espère. Pour autant, faire la révolution dans la cuisine n’était pas l’idée.

“On continue de flatter le produit, sans jamais trop le dénaturer.”

Quel est votre leitmotiv ?

Je reste toujours très attaché à la qualité de la matière première. Le produit à l’état pur. On ne travaille pas sur une cuisine de recettes, une cuisine trop montée. On n’a jamais posé intellectuellement les choses. On continue de flatter le produit, sans jamais trop le dénaturer. Toujours à la recherche de la simplicité et de la précision. On peut faire autant de belles choses avec un maquereau qu’avec un turbot.

Est-ce dans cette optique que vous avez créé votre jardin ?

Il a été monté, il y a 2 ans, exclusivement pour le restaurant, en culture bio non labélisée. On est encore dans l’expérimentation. Le but n’est pas d’être en totale autonomie, mais d’être toujours au plus proche du produit, en découvrant et sélectionnant des variétés de légumes difficiles à trouver ailleurs.

Par ailleurs, vous avez ouvert un Steak House à l’ancienne adresse…

Saignant possède le même cahier des charges, en allant toujours au bout de notre démarche vis-à-vis du produit. De belles pièces de viandes bien choisies, des hamburgers avec des frites et Ketchup maison.

Comment expliquez-vous cette inspiration américaine ?

On a accompagné plusieurs fois le comité de jumelage entre Austin et Angers dans le cadre du festival South by Southwest pour le catering. On a eu l’occasion de goûter de bons hamburgers. Le pari était d’offrir cette même cuisine attractive en apportant notre touche. 

Chez Rémi, 5 Rue des 2 Haies, 49100 Angers

Saignant, 7Bis Boulevard du Maréchal Foch, 49100 Angers

Potager de la Grille, 49430 Durtal

Trouvaille

Oca du Pérou : petit légume racine qui possède l’acidité de l’oseille, s’associant à merveille à un poisson.

Victuailles

Légumes de Julien Marlin (jardin du restaurant).

Volailles de Rémi Cesbron à Chanzeau.

Poisson de Loire d’Alexandre Fagat à Rochefort-sur-Loire.

Médaille

Terre de Gryphées 2011 (Chardonnay)

Evelyne et Pascal Clairet, Domaine de la Tournelle, Arbois.