Thierry Seychelles : une cuisine hédoniste

Interview / Vincent Braud * Photos Francis Guillard Publié dans le magazine Kostar n°51 - été 2016

À Vannes, la maison de la rue des Halles n’est pas bien grande, mais on y respire le bonheur de la table. Thierry Seychelles, c’est une cuisine passion, une cuisine de plaisir. Et s’il a bourlingué, c’est en Bretagne qu’il se sent bien.

La cuisine, vous y avez toujours pensé ?

Mes premiers souvenirs, je les dois à mes parents : une maman française, un papa laotien, ce sont déjà deux cultures et deux cuisines. Lorsqu’on a retrouvé la maison familiale, celle de ma mère, on a redécouvert la proximité avec les produits du jardin. Ce goût de la cuisine et des produits, c’est à elle que je le dois.

De Ducasse à Gagnaire, en passant par Georges Paineau, vous avez côtoyé de grands chefs. Lequel vous a le plus marqué ?

Chacun a sa personnalité et aussi sa cuisine. Georges Paineau tient une place particulière : c’était un homme d’une grande culture. Un grand chef mais aussi un peintre, un écrivain… Quelqu’un d’assez exceptionnel dans la profession. J’ai aussi beaucoup appris d’Alain Passard. Une personnalité atypique et une cuisine qui lui ressemble. Avec lui, avant sa cuisine de jardinier, j’ai fait l’école du feu avec ces grosses pièces de viande…

“La cuisine, ça se réapprend en permanence. Et c’est ce qui est passionnant.”

Lorsqu’on parle de Thierry Seychelles, on parle d’impertinence…

Je n’aime pas me mettre de barrières. On prépare, on essaie, on cuisine, on change… Rien n’est jamais arrêté. Il faut garder l’esprit ouvert. Reprendre quelque chose qui a marché, c’est un peu un piège. Lorsqu’on change la carte, on change tout. Et j’ai cette liberté du menu Hédoniste où le client me donne carte blanche pour découvrir autre chose que ce qu’il connaît déjà.

Vous seriez plutôt viande ou poisson ?

En Bretagne, on a la chance d’avoir les deux. Et, en ce moment, ce serait dommage de se passer de homard. S’il y a des cèpes parce qu’il a plu et qu’on trouve des cèpes, je ne vais pas me dire que ce n’est pas la saison… Cette proximité avec la nature et le produit est essentielle.

La cuisine évolue, les goûts de la clientèle aussi. Comment y répondez-vous ?

Je me méfie de certaines modes. Tout est dans la juste mesure. Je ne vais pas servir du poireau brûlé parce qu’il faudrait faire du poireau brûlé… Il faut rester à l’affût. Le “big green”, par exemple, c’est entre la cocotte et le barbecue. J’en explore le potentiel. La cuisine, ça se réapprend en permanence. Et c’est ce qui est passionnant.

Thierry Seychelles, Le Roscanvec, 17 rue des Halles, Vannes.

www.roscanvec.com

Une entrée La langoustine parce qu’en cette saison, elle est abordable.

Un plat Quelque chose autour du homard qu’on peut associer au petit pois et à la fraise.

Un dessert des fruits rouges bien sûr.

Un vin Un Bourgogne blanc.