Virgine Giboire : “Ça n'est pas qu’un métier d’homme, tout le monde a sa chance.”

Interview / Barbara Le Guillou * Photos Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°65 - avril-mai 2019

« La chef a du talent à revendre ! Elle compose une cuisine intelligente et limpide, qui tombe toujours juste… Jeux de textures intelligents, subtilité des associations de saveurs… » C’est par ces mots que le Guide Michelin 2019 présente la cuisine de Virginie Giboire. Jeune chef du restaurant Racines, à Rennes, qu’elle a repris à la suite d’Aozen il y a un an et demi, elle est donc naturellement l’une des nouvelles étoiles de la gastronomie.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Féminine, végétale et axée sur les produits de la mer.

Qu’est-ce qu’il y a de féminin dans votre cuisine ?

Le choix des produits, la manière de les travailler, le dressage. J’aime que ça soit visuellement beau car on mange d’abord l’assiette avec les yeux. Je ne laisse jamais les saveurs en dehors. La cuisine féminine, c’est une touche, un détail en plus qu’on a chacune. Mais je me vois d’abord chef et pas femme chef. Ça n'est pas qu’un métier d’homme, tout le monde a sa chance.

C’est quand même paradoxal que les chefs soient surtout des hommes comme si c’était leur affaire quand c’est noble alors qu’on relègue les femmes en cuisine lorsque c’est quotidien, comme si c’était une punition…

C’est vrai, la société voit encore les choses comme ça ! Il faut se rendre compte que c’est un métier physique. On porte beaucoup, il y a la chaleur, on est debout toute la journée. Moi, je commence à 7h et je termine à 1h30, il faut tenir le coup.

Est-ce plus dur pour une femme de s’imposer comme chef ?

À partir du moment où on a des enfants, oui. Il faut faire ses preuves. On doit toujours prouver qu’on a notre place. À Paris, j’étais la seule fille dans des brigades de 20 garçons !

Vous avez dit végétale…

Oui, je veux dire aromatique. J’aime toutes les petites pouces qui apportent une touche végétale et de fraîcheur. Le pourpier, la cardamine, le fenouil que j’utilise en entier (base confite, en sorbet avec les fanes…), les pouces de pois, les fleurs de bourrache. À la saison où on arrive, c’est fabuleux.

Vous avez un parcours prestigieux, quels sont ceux qui vous ont le plus inspirée ?

J’ai commencé avec Guy Martin. J’y suis restée trois ans et il m’a poussée à aller vers le haut. Ensuite, Thierry Marx chez qui je suis restée six ans. J’ai fait son ouverture à Paris, trois ans au Sur Mesure. Thierry m’a fait confiance et donné des responsabilités. Il m’a appris le métier de chef et la créativité.

« Rennes nous plaît pour sa taille et la position qu’elle occupe dans la gastronomie. »

Pourquoi ce retour aux sources à Rennes ?

C’est d’abord une histoire de couple : avec Fabien (Hacques), nous voulions monter quelque chose tous les deux. Quand on a visité Aozen, on a eu un coup de cœur. On s’est dit que c’était l’occasion et le moment. Nous avons notre famille ici. Avec deux garçons de 6 et 3 ans, c’est précieux. Rennes nous plaît pour sa taille et la position qu’elle occupe dans la gastronomie.

Poisson ou viande ?

Si je pouvais, je ferais une carte sans viande. J’adore cuisiner le poisson depuis le départ, la cuisson au beurre. Je passe 500 g de beurre par service mais ça n’est pas gras pour autant. J’aime l’arroser, ça le nourrit. Côté poissons, on est très bien servis ici. En ce moment, je prépare Saint-Jacques, lotte et cabillaud.

Pas de cuisson basse température ?

Non. Vous savez, j’ai une toute petite cuisine. Je fais presque une cuisine à l’ancienne. Je reviens aux bases. La joue de bœuf, elle cuit tout l’après-midi sur le fourneau.

Les cuisiniers n'aiment pas faire les desserts mais je veux finir sur de belles touches.

Une saveur ?

Mon truc du moment, c’est le sarrasin. Je pourrais en mettre dans tous les plats. Pour moi, c’est le goût et l’odeur de la galette, le souvenir de la galette complète du vendredi midi. Le samedi, aux Lices avec mon fils, on mange une galette-saucisse. C’est l’odeur et le goût breton. À Paris, Olivier Belin avait apporté, pour un événement, un beurre au sarrasin, j’adore.

Quels sont vos producteurs ?

Annie Bertin pour les légumes. J’aime sa démarche, elle est dans le bio, elle est nature. On se téléphone tous les jeudis et je vais chercher mes légumes aux Lices parce qu’elle ne livre pas. Hélène Reglain d’Angers (La ferme d’Artaud) fait des légumes avec quelques graines japonaises. On a accroché car elle respecte vraiment les saisons et ses produits sont magnifiques. Grâce à elle, j’ai redécouvert le goût du navet. Côté poisson, La marée pour tous et Marie Lux, une femme chef d’entreprise. C’est pêché la nuit et le soir dans l’assiette. Et pour la viande, JA Gastronomie d’Angers. Avec Julien Lemarié, on fait des commandes communes.

Salé ou sucré ?

À manger, sucré. À faire, salé. Mais, ça dépend des moments. Souvent, les cuisiniers n’aiment pas faire les desserts mais je veux finir sur de belles touches. C’est important.

Qu’est-ce que ça fait d’être deux étoilés à 30 mètres l’un de l’autre ?

Julien dit que c’est la rue la plus étoilée de Bretagne ! On ne fait pas du tout la même cuisine mais on travaille ensemble sur les fournisseurs. Je suis assez classique française, lui plus sur des saveurs asiatiques.

« L’étoile Michelin, on l’espérait. Ça change la vie. »

L’étoile Michelin, vous l’attendiez ?

On l’espérait. Ça change la vie. C’est une communication énorme. Maintenant nos réservations sont ouvertes sur deux mois et le samedi, ça se remplit tout de suite.

Avec la cuisine ouverte, l’image qu’on a de vous, c’est penchée et complètement concentrée sur le dressage…

En fait quand le service commence, on se met dans une bulle. C’est comme un spectacle avec parfois des tables de deux qui nous regardent beaucoup. Et nous, on se parle peu, ça coule.

Les photos de cuisine font le buzz sur les réseaux sociaux, est-ce que vous êtes là-dedans ?

J’essaie, mon frère a lancé ça. Mais je trouve toujours que mes photos ne sont pas très pros. Il faudrait plus de temps.

Qu’est-ce que vous pensez apporter à Rennes ?

La ville bouge beaucoup sur le plan gastronomique. Les ouvertures sont nombreuses dans des styles très différents. Nous avons tous un rôle à jouer dans la complémentarité.

Comment voyez-vous l’avenir de Racines ?

Si possible, on pousse les murs à côté. C’est notre projet. Sinon, j’ai l’impression que ma vie est une course perpétuelle, j’aimerais me poser et faire mes cartes un peu plus tranquillement.

Racines, 12 rue de l’Arsenal, Rennes.

Entrées

Le chou rave, araignée de mer, granny smith et persil.

Les ravioles d’oignons de Roscoff, champignons bruns, foie gras et pourpier.

Plats

Le cabillaud, chou fleur, grenobloise et orange.

La joue de bœuf, carottes, coriandre et graines de moutarde.

Desserts

Le tiramisu, bavaroise café, biscuit cuillère et mascarpone.

Le fruit de la passion, sablé breton, cream cheese et caramel.